<DIV class=quote><B>以下是引用<I>glacial</I>在2004-7-23 8:47:55的发言：</B>
<P>很抱歉这位兄台，不要动肝火，看得出来你对餐饮业有过些接触，但是呵呵，我再多解释那么两句：</P>
<P>1，我所讲控制成本、控制牛肉的分量，可以采用比较简单的方法，比如一斤牛肉出多少碗面——不一定是到一片牛肉多大，每碗放几片，然后弄出个质量标准文档出来，也不是专门设置一个“放牛肉岗”，和大师傅隔绝开，毕竟企业的状况决定不可能那样去做。但是如果老板都不对成本进行控制，都放手交给大师傅，大师傅倒是名扬四海了，可能饭馆每天也是人头攒动，可是把老板吃死了。</P>
<P>2，大师傅的关键在于他对拉面的质量和口味特点负有关键性的责任。牛肉确实很实惠，但是衡量一个面馆好坏并不是就仅仅看这个，比如采用如何的工艺、原料配方使得炖出的牛肉有与众不同的风味，面汤是否鲜香，菜码搭配是否合理，以及面条是不是碱大了等等，这些东西对一碗面的质量起到综合的作用。也许一条街上各家的牛肉量差不多，但是吸引顾客的肯定是“味儿好”的那家。</P>
<P>3，关于考核你可能还存在这一些概念不清的地方，抽头方式不等同于考核点或者考核方式，kpi和干股也不是一码事儿。</P>
<P>假如说你现在正在当这种饭馆的老板，也是善意的提醒吧，毕竟咱们出来干这个，起码得图个挣钱啊你说是不是。</P>
</DIV>
<P>
<P>呵呵，朋友，我不是开面馆的，不过还是要谢谢你的善意的提醒。
<P>不能说你所谈的没道理，但是我们不能绕开案例来谈问题，要对案例来作具体分析，并提供相应的解决方案。仔细分析一下案例，是什么让面馆衰败的，是配料、汤汁，还是牛肉的分量？谁是其中的关键人物？
<P>抽头方式当然不能和考核点和考核方式混同，但却可以体现出两者的问题；还有，我不知道你是如何得出我把kpi与干股混为一谈了，天啦，这可是个常识性的问题啊！</P>
呵呵，可能是你表达方式的问题吧，给人一种错觉会在基本的常识上有混淆，好在你不是。至于说见解不同，没关系的，论坛就是一个百家争鸣的地方，大家都来谈谈自己的见解，多种思路出来，借鉴作用就体现了。
<P>我记得看过一个猎人和猎狗的故事，和这个故事有很多相同之处，其实管理无定式，对不同的人和不同的企业管理的方式方法都有不同的，不可能找到一个一劳永逸的方法。</P>
我个人认为管理还是很重要的，要让他看到跟着你有发展前景，把你员工的心拉到一块，齐心去做，才会做好！就算小小红利，他都会很高兴，也回很忠心！
<P>我觉得楼主这些MBA真的挺可怕的，读书读到脑子进水了。（呵呵，开个玩笑）这么个问题要讨论3个小时，竟然还提到老板退出管理光分红，那开酒楼的怎么办啊，上下百多号人分了，老板吃什么啊？</P><P>其实，大师傅对于小餐馆来说绝对是核心员工，面的色香味对于顾客来说就是最好的招牌，当然牛肉也是很重要的一方面。我的建议是双管齐下，一方面向大师父提供干股，有一天算一天,绝不能随便向员工提供期权，从上面情况来看，这个大师父显然不适合企业的长期发展，有好的代替的就坚决把他开掉；另一方面，牛肉分量直接影响老板利润多少，可以事先将牛肉切好，大师父负责拉面、煮面、调味，加肉这道工序由老板自己完成。我常去的一家面馆就是这样，牛肉盘就放在收钱的桌子上，管收钱的人不管是不是老板亲自出马，总应该是老板最信任的人吧，放对筷子在旁边，每碗6片牛肉，就这么简单！！</P><P>至于说到企业文化，个人觉得离开企业的实际发展阶段来谈文化恐怕不太好，小企业的首要任务是生存，为了企业文化而去学习、导入企业文化很容易就流于形式。只有在实践中，通过不断的尝试、探索、总结、改进，全体员工形成了共同的道德规范和行为准则，并有意识的加以确认和巩固，这样的企业文化才能发挥作用。对于这个小餐馆来说，显然在目前还是不可承受的任务了。</P>
呵呵，其实就是一个激励与约束的问题。面店老板是只强激励而弱约束，至于怎么约束，那是老板的事情了，搞不清楚就活该他关门。
<P>唉,晚了,没时间再看你们的贴了</P><P>我觉得,应该先定下一个标准成本C、一个单位标准利润L、一个保底工资B,一个变动分利比K</P><P>实际销量S，实际收入R，实际用料X</P><P>（R-X）- L*S >0时 大师傅收入= （B + k*[（R-X）- L*S])</P><P>（R-X）- L*S <=0时 大师傅收入= B </P><P>这样问题的关键就是标准利润了L和分利关系K了，</P><P>K要双方协商，k可以超额累进，但要有上限</P><P>L也得双方协商解决，又要能卖出去，又要有钱搛</P><P>只要双方在上面的关系里找到平衡点就好了</P>
<FONT color=#1a42e6>
<P><FONT size=4><FONT color=#3300ff>我提出一个方案，大师傅的利益分配不以一个单位提成，用每个月的总利润提成，这样就防止了大师傅多放和少放牛肉的风险，因为多放牛肉成本上升每月总利润减少，大师傅的提成就减少，如果少放牛肉回头客减少总收入下降总利润自然也减少，那大师傅的提成的自然也减少，这样大师傅不管他多放牛肉或少放牛肉都影响他切身利益，所以他利益和老板利益是绑在一起的，他必须提高服务质量、创新等等来创造更多的利润和老板共享。
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[此贴子已经被作者于2004-9-16 11:21:53编辑过]
<P>如果大师父愿意，把馆子承包给他算了。</P>
关键是要搞清出大厨真正想要什么？这一点弄清出了，才好谈下面的问题。否则不就白努力了吗！剃头挑子一头热，那是没用，也不长久的。