以下是引用glacial在2004-7-23 8:47:55的发言：
很抱歉这位兄台，不要动肝火，看得出来你对餐饮业有过些接触，但是呵呵，我再多解释那么两句：
1，我所讲控制成本、控制牛肉的分量，可以采用比较简单的方法，比如一斤牛肉出多少碗面——不一定是到一片牛肉多大，每碗放几片，然后弄出个质量标准文档出来，也不是专门设置一个“放牛肉岗”，和大师傅隔绝开，毕竟企业的状况决定不可能那样去做。但是如果老板都不对成本进行控制，都放手交给大师傅，大师傅倒是名扬四海了，可能饭馆每天也是人头攒动，可是把老板吃死了。
2，大师傅的关键在于他对拉面的质量和口味特点负有关键性的责任。牛肉确实很实惠，但是衡量一个面馆好坏并不是就仅仅看这个，比如采用如何的工艺、原料配方使得炖出的牛肉有与众不同的风味，面汤是否鲜香，菜码搭配是否合理，以及面条是不是碱大了等等，这些东西对一碗面的质量起到综合的作用。也许一条街上各家的牛肉量差不多，但是吸引顾客的肯定是“味儿好”的那家。
3，关于考核你可能还存在这一些概念不清的地方，抽头方式不等同于考核点或者考核方式，kpi和干股也不是一码事儿。
假如说你现在正在当这种饭馆的老板，也是善意的提醒吧，毕竟咱们出来干这个，起码得图个挣钱啊你说是不是。
呵呵，朋友，我不是开面馆的，不过还是要谢谢你的善意的提醒。
不能说你所谈的没道理，但是我们不能绕开案例来谈问题，要对案例来作具体分析，并提供相应的解决方案。仔细分析一下案例，是什么让面馆衰败的，是配料、汤汁，还是牛肉的分量？谁是其中的关键人物？
抽头方式当然不能和考核点和考核方式混同，但却可以体现出两者的问题；还有，我不知道你是如何得出我把kpi与干股混为一谈了，天啦，这可是个常识性的问题啊！ | 
