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这几天在福州出差，中午吃饭的时候同事带我去电信大楼旁边胡同里的一个小饭馆吃饭，地方特偏，一般人肯定不会想到这里还会有吃的，谁知到了才知道，人还不是一般的多，二十多平米的屋子里放了十几张方桌，被挤得满满当当，暂时还没坐的地儿，只能先点菜。他们家的厨房是半开放式的，菜都早已洗净做成了半成品，分门别类、整齐的放在厨房外的一张桌子上，老板娘是个50岁左右的大妈，手拿一个小本子为我们点菜，同事推荐了几个菜，炒花蛤、椒盐鳕鱼、韭黄炒鸡蛋外加一个淡菜汤，三菜一汤。（这里对淡菜做下解释：淡菜，又叫红蛤、壳菜等，为厚壳贝类，因其味鲜美而清淡，故名“淡菜”。）菜点毕，正好有个空位，我们俩赶紧坐了下来。坐下没到半分钟，服务员就把炒花蛤和淡菜汤先上来了，速度之快，我都怀疑是否送错了地方，后来经过确认，确实是我们的，而且，他们的上菜速度一向是这么快。两人先各自盛了一碗淡菜汤，还没开始吃，另外两个菜已经上桌，这速度不得不令我暗自称奇。当时也饿了，没想太多，三下两下就吃了一大碗饭，要说这菜的味道吧，不用说了，看这么多人吃就知道了。吃完同事结账出门，我看了下表，从进门到点菜吃饭付账出门，整个过程还不到15分钟，而且觉得吃的特爽，三菜一汤，有两个还算是海鲜类，问了下同事价钱，才32元，最后老板娘还把2块的零头去了，只收了30元。 回去的路上，我在想，这小饭馆的生意如此之好，除了菜的味道可以 、价格实惠外，更重要一点是速度快，为中午吃饭的office一族节省了不少时间，老板娘也一定有什么特别的高招。只怪我今天光顾着吃了，没太仔细观察，暗想，下次去吃的时候一定要搞清楚…… 第二天中午，同事一行三人，再次来到那家小饭馆，这次我特地留意观察了下，这家饭馆叫做“依平饭店”（不知道为何起这个名字，我想是紧紧依靠在平民百姓身边吧），在依平的旁边还有一家类似的饭店，但人明显少了很多。我们径自走进依平的店堂，老板娘依然站在那张摆满半成品菜的桌子旁，招呼我们在旁边的一张桌子坐下，前面的客人刚走，还没收拾完，同事先坐下了，怕等下又被别人坐了。接着我点菜，今天来了位新同事，几个招牌菜是少不了的，我们点了炒花蛤、淡菜汤、椒盐鳕鱼，外加一个炒生菜和一个咕老肉，4菜一汤。这次，点完菜我没有急着坐下，而是朝厨房瞥去，为了上菜方便，厨房和店堂只是用矮墙隔开，因此对厨房里的操作看的非常清楚，厨房共三个灶，两个炒菜，一个做汤，共两个厨师和一个洗碗工，在约8平方米的空间里稍显拥挤，但他们熟练操作的样子，显然对目前的环境已经非常熟悉了。
目光转向老板娘，其实刚才在点菜的时候我就已经开始注意老板娘手上的点菜本了，只见上面凌乱的记录了一些数字，居然没有一个汉字，仔细看才发觉她只记了桌号和菜的价格，我们是3号桌，她就用圆圈把数字圈起来代表桌号，当我在点每个菜的时候她立刻把菜名告诉厨房，厨师接到指令马上准备半成品菜开始操作，而老板娘只需把这个菜的价格记录下来即可，这样既省事儿又方便。但这里有一点很重要，老板娘必须有超强的记忆力，她要短暂的记住哪桌点了什么菜，人多的时候还不能出错，这点不是每个人都能做到的。而且后来我问了同事才知道，这老板娘压根儿就不识字儿，所以她也没法把菜名写在菜单上，就因为这刚好促使她能够挖掘出超强记忆力的潜能和创造出更简便快速的方法。 再看厨房，做汤的那个灶上有个超大的锅，由于一般点汤都是淡菜汤或者蛤蜊汤，时间久了，那个汤会越来越鲜，适量的加水即可。此时另外两个灶也没闲着，两个厨师一人一个翻炒着，其中一个就是我们的椒盐鳕鱼，而这时，离我才刚点完菜不到两分钟，正看着，我们的淡菜汤先出锅了，服务员端着，冲老板娘喊了声：“淡菜汤”!“3号桌”老板娘立即回应，反应之快，让人难以想象。服务员听毕把汤端到了我们的那桌上，只见此时又一名服务员端出一个菜，喊了声：“香菇肉片”！“11号桌”。老板娘又紧接着喊，服务员端着菜直奔靠里屋的11号桌，效率之高，不得不让我为之钦佩。趁着有一点空闲，我问老板娘：“你们这一共有几个桌子呀？”“16个”老板娘不假思索的回答。我心里盘算着，照这个速度，中午吃饭那当口，1个小时，每桌平均15分钟搞定，一桌按照35元来算的话，一个中午可以有2240元的销售额（4*16*35），如果按照餐饮业50%的利润来算，这家店一个中午可以尽赚1000多元（人工和房租没算），这还是保守估计，我只算了一个小时的，还没算下午和晚上的，不可思议啊。我又问道：“我看你们这才两个服务员，能忙的过来么”？老板娘看了我一眼，似乎起了疑心，大概以为我是竞争对手派来打探军情的。我冲她笑了笑，解释道：“放心，我只是感觉你效率特别高，特别好奇而以”。她看到我也不像本地人，而且操一口流利的普通话，顿时敞开了话匣子：“哦，我算过了，在最忙时候的出菜速度，1个半个人足够了，我就两个炒菜的灶，另外还有半个人专门收拾桌子，刚好够用，客人也不会嫌慢。”听完这席话我不仅觉得惭愧，老板娘居然还知道合理利用资源，连半个人都算上了。想想以往我自己在调配资源的时候，往往是以一个人为单位的，怎么就没有想到一个人可以同时做两件事情呢？如果换作别的老板，也许就会请三个伙计，两个送菜，一个收拾桌子，要不就是没有分工明确，导致工作失调，效率低下，要知道，中午的时间多宝贵啊，基本没有空桌的，客人换的越多，收入就越高。此时我回到座位上，我们所有的菜都上齐了，同事也为我盛好了汤，从点菜到全部菜上桌，绝不超过5分钟。我们用最快的时间开始吃饭，因为都饿了，这也是为什么平均15分钟就能换一桌的道理。吃饭的时候，我还注意到，老板娘会主动协调一人或者两人吃饭的人坐在一起，让出位子给别人，最大限度的避免了客人等位现象，一切都显得如此利落，在我看来，没有半点可以挑刺的地方。 饭毕，喊老板娘买单，“48元”，老板娘依然以最快的速度告诉我，这回我知道，在我点完菜的同时，她的价格就已经出来了。我给了她一张50元钱，说道：“不用找了，上次你还免了我们2元呢！”老板娘客气了一下，但也没有拒绝，当我们走到店门口的时候，我回头看了一眼三号桌，此时已经收拾的干干净净，下一批客人已经坐在那里了……
全文完 作者：王凯，PMP，项目经理沙龙（http://www.pmsalon.net）版主，从事多年电信行业项目管理，拥有丰富的项目管理经验 项目经理沙龙QQ群：73908409
[此贴子已经被作者于2008-11-21 14:59:51编辑过] | 
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