管理变革案例之——失控的餐饮业成本

求是达明

管理变革案例之——失控的餐饮业成本

文/求是达明咨询顾问

一、 居高不下的成本

    某餐饮公司属全国知名连锁西餐公司，成立6年来已拥有三家店面。在与中层管理人员和基层服务人员访谈时，大家都普遍谈到一个问题：“店长的节约意识太强了。”难道节约也是坏事么？这样不是能够为店面节省成本么？为什么大家都不赞同呢？

    求是达明咨询顾问带着这个问题，对店面进行了更深调查，调查后发现，连续几个月，无论营业额的高低，利润率始终为负数，经营成本居高不下，在利润率相对较高的西餐业，这到底是为什么呢？

二、原因探析

    带着以上的问题，求是达明咨询顾问深入店面进行调研和访谈，很快摸清了有关情况。

1、店长的成本意识太强，无论购买什么，都是选价格最低的采购，表面上确实是为店里节省了成本，实则不然。店面本来的定位是中高端的商务、休闲场所，但是由于店长的成本意识，瓷的餐具有破边的现象，只要是还能用，就不更换。表面上看是为店里节省了成本，但是配套设施却和店面的中高端定位严重不符，在一些VIP客户中造成了不好的影响。

2、餐品或者服务出现了问题，不从源头上解决问题，反而是使用赠送的方式来解决，治标不治本。只要是有客户投诉的，不跟出品部门沟通去杜绝问题的再次出现，而是赠送给客人一壶咖啡、冰激凌或者其他餐品，这样只是暂时解决了客户的投诉，但是同样的问题会再次出现，而且大大增加了成本。

3、没有采购机制和询价机制，缺乏监管，一是店长、厨师长亲自采购，采购的价格、数量、供应商都缺乏监管；二是采购验收也缺乏监管，无法保障原材料的质量，原材料是否会影响餐品的品质也无法确定。

4、厨房没有严格执行每天沽清机制，厨师长无法实际掌握厨房原材料的库存情况，导致了库存量和采购数量的不准确。蔬菜因购买量太大，不能及时使用出现腐烂、被破坏等情况，浪费现象严重。

5、设备的使用管理没有严格的制度，没有专人管理、维护电气设备。经常出现设备空转的现象，因为厨房电气设备都是大功率设备，造成了对电、气的严重浪费。

三、求是达明解决方案

    第一，建立规范的采购制度和监督机制，主要从以下几方面进行把控：

①职责划分，为采购专员划分明确的岗位职责，由专人负责采购；

②建立原材料采购计划和审批流程，由相关责任部门制定原材料的采购周期，制定周期性的采购计划，需求数量和采购的数量、质量、价格都需经过相关责任部门负责人和店长的审核批准后，由采购人员执行审批后的采购申请，杜绝无计划采购；

③建立严格的采购询价报价体系，由采购人员、店长及综合管理部分别对蔬菜等原材料，每周公开询价一次，对肉、禽、蛋、水果等原材料，每月公开询价一次，坚持货比三家的原则，对报价和采购价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对能够进行集中采购的物资进行集中批发采购；

④确立明确的验收标准，由厨师长、吧台长、稽核人员根据制定的原材料标准，核对原料的价格、数量、质量与要求是否一致，保证采购的原材料的质量和数量的合理；

⑤严格控制库存量，完善每日沽清及每周的盘存制度，通过沽清和盘存，明确重点控制哪里，采用何种控制方法，如暂停进货、尽快使用等，减少库存资金占用，做到原材料先进先出，保证原料的质量，对于一些滞销的原材料等及时通过外场加大推销，避免原材料过期造成浪费。

⑥设备的管理责任到人，由设备归口管理部门负责人和稽核人员随时抽查，督促责任人能够及时关闭使用完毕的设备。

    第二，实施问题稽核机制，稽核人员对措施的运行采取日跟进、周通报、月考核的形式，保障了措施、规定各项细节执行到位，严格兑现奖惩。通过试运行，适当调整。

四、实施效果

    项目运行1个月后，厨房的成本，从大约39.9%到30%，吧台的成本，从大约19%到16%；客户的满意度从没有具体的数据，达到月度0投诉，使得成本得到了有效的控制，客户满意度得到了有效的提升。

   

    山东求是达明企业管理咨询公司，是山东省唯一一家聚焦制造业效能提升的专业管理咨询机构，同时也是唯一一家省字号的山东管理咨询公司，核心业务包括考核激励机制构建、生产运营模式构建、企业文化体系构建、集团管控模式构建等领域。

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