关于牛肉面的另类见解（原创）

yum

关于牛肉面的帖子在很多论坛上都有见过，大家都是从绩效考评和推行股份制的角度去分析解决之道。

我初看到这个帖子的时候也陷入了这种合乎大脑逻辑定式中。得出的策略和解决之道与大家异曲同工。

其实，这个问题应该可以从推行标准化的方面去看，眼光霍然开朗——中国传统餐饮一直存在的不就是此类问题吗？由于不能建立一套适宜的从产品材料采购到卖给消费者过程的标准化流程，使得我们很有特色的地方饮食无用武之地。以至于外界均称中国的厨师和厨艺随意性太大，无法标准统一，果真如此吗？我认为也见未必！

如果，在小店中推行标准化，即找到小店的盈利点：牛肉？面的制作？火候把握？材料新鲜水平？汤头的制作？顾客口味喜好的把握？

如果主要盈利点均是店主可控的，那店主完全可以开掉厨师，自己制定合理的流程，请一个非厨师型店员进行操作。

如果牛肉的制作，师傅的配方不可外传，且是招揽顾客的主因。（这是属于厨师的无形资产）标准化困难，则可以根据成本分析把牛肉制作外包（找到更好的稳定质量的熟食牛肉货源）

如果，以上盈利点均由厨师把握，推行标准化就只有和厨师合股（他以无形资产——手艺），前提条件是厨师必须无保留地贡献出自己的手艺。

这一方案，从短视的角度来说，是非常不经济的，只要通过对厨师的绩效考评和奖励就可以完成的事情何必这么大费周章。大家都是这么想的吧？人的欲望是无限的，你是老板请你想想看，如果你的小店的盈利点都掌握在厨师的手上，你就算有多好的激励措施，只要厨师有了资金肯定会自行开店的，或者被你的竞争对手以高薪挖走，你的小店还是倒闭一途。而且想开分店，你同样面临绩效制定一系列的恼人问题。

如果想做大自己的牛肉面生意，连锁就是正途，连锁能够成功标准化就是唯一的出路。

所以，我认为这个CASE的关键是在于产品的标准化。

欢迎家人参与讨论。

yum

只是路过？参与一下讨论如何？