2012中国（西南）餐饮行业分析

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2012中国（西南）餐饮行业分析

中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

一、餐饮行业发展现状

随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：

（一）结构调整进展较快

我国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：北京全聚德集团公司通过结构调整，现已发展成拥有 49 家成员企业的中式正餐大型跨国连锁企业集团。该集团公司近几年投资建立了配送中心，建立了日处理 8000 只鸭坯的生产线，从美国引进了日产 2 万张荷叶饼的生产线，对北京和外埠连锁店实行鸭坯、荷叶饼和甜面酱的统一配送，并建立了 23 个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火，2001 年营业额达到 6.63 亿元，比上年增长 8.3％。浙江红泥餐饮集团在杭州已有 5 家餐饮店的基础上，又在上海建立了 2家面积万余平方米的大型酒店。该集团在杭、沪两地实行低价位经营，在社会上产生了有口皆碑的轰动效应，生意越做越火爆。其低价位来自于大批量的集中进货和统一加工，统一配送，减少了原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省了厨师劳务技术成本支出，加之统一的形象和广告宣传，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。

（二）假日餐饮，频掀热潮

春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长 40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：

1、地域餐饮，呈现“三忙”

一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 2000 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30％。

二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7％、35％。

三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。

2、就餐形式，呈现“两热”

一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元～800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增长 22.4％。

二是“团圆宴”热。比如中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。

3、餐饮类型，呈出“三火”

三大节日期间，中式正餐呈现“三火” 。

一是大众餐饮火。青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长 13％。大连市的大众餐饮深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一”期间营业收入 82万元，同比增长37％。

二是地方风味火。地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店， “十一”期间销售额达到 151 万元和 245.5 万元，同比增长 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也达到 81.8万元，创销售新高。

三是特色餐饮火。如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。

（三）以节造市，以市促销

全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国餐饮业的发展。在这诸多“节”中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民政府联合主办，中国饭店协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民政府联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。

（四）地方菜系，异军突起

近年来，全国各地对挖掘、整理、发展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜。另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，发展的力度。各地在举办各种美食节时，省、市领导亲自到会进行推介，吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广，一时成为美谈。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，所以对各地的创新菜特别青睐。尤其是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系发展较快的重要原因。

二、餐饮行业发展趋势

   （一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向

    随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整

和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。

   （二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市

    随餐饮企业的竟争发展，从市场经济转化到社会经济的过程， 同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。

    餐饮企业发展路径由本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展;也有少部分餐饮企业由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，具有一个共同的特点：寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。中外餐饮企业竞争加剧。随着改革开放和中国加入WTO，一些国际名牌也不断涌进中国餐饮市场，以肯德基、麦当劳为例，洋餐饮快捷的服务、优质的管理对国内餐饮刺激不小，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求产生了深刻影响。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额。近年来，随着一些中式餐饮(如真功夫、桥香园等)的迅速发展，和洋餐饮开始走本土化道路，中式餐饮正在逐步崛起，中西餐饮之竞争也愈加激烈。而餐饮行业做大，做规范也是我国针对餐饮经济提高的一个重点。

   （三）个性化餐饮消费日趋明显

2l世纪以来，饭店更加强调个性化服务，许多产品有特色、服务有个性的饭店在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力。饭店在为所有来店客人提供规范化、标准化服务的同时。更注重对不同客人提供具有针对性，个性化服务。这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、“不见不散”茶餐厅，自称是“中关村的桃花源”的白家大宅门食府等。同时。现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多个性的成份，要求进食的环境“场景化”、“情绪化”。从而能更好的满足他们的个性需求。因此，相当多的馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。例如，位于北京现代城的“茶马古道”餐厅，其设计风格更偏重干通透性。整个设计用料主要是钢架及玻璃和板材，颜色主要是铅灰色(钢架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明显的工业设计的痕迹。是一家以现代设计表现二千多年前，以南方丝绸之路著称的“茶马古道”云南菜餐厅。岁月渐渐远去，曾经的辉煌现在只能在某个角落或片段中被记起，马帮、古道、驿站……这些带着岁月沉积的记忆如令在京城繁华的钢筋水泥森林中与现代装饰设计结缘，共同构建了一家以历史文化为内核的个性化餐厅。再例如台湾人在上海经营的“天上人间”餐饮。餐厅都以人间为主题，名字极雅。竹一、无二、砚三、龙四、泉五、穹六、萤七。一三四五在台北，二六七在上海。无二主理日本料理，穹六萤七经营创意中菜。而这个创意，从装饰到菜式，都在挑战你的想象。吸引了许多人来就餐。所有这些都说明了个性化服务的重要性。它体现在工作责任心、感情投入、灵活、超常、自选等方面，它能让客人最感满意，有时还能为客人带来惊喜。如：豪华酒店中的“金钥匙。，被客人视为“百事通”、“万能博士”和解决问题的“专家”，它代表了饭店委托代办的最高水平，“尽管不是无所不能，却一定要竭爆所能，中国金钥匙的承诺是：为全世界旅游者提供“高效、准确、同时完善”的服务，“金钥匙”成为饭店优质服务的象征。

   （四）饭店产品及营销彰显文化特色

     二十一世纪饭店业的竞争也体现在文化竞争，专家们这样描述到：“利润的一半是文化，文化也是生产力”。文化竞争是一种更高层次的竞争。一方面，要求赋予饭店的产品和服务一定的文化内涵、文化氛围和文化附加值；另一方面，在员工中构筑一种共同的价值观，创造学习型组织，使强有力的组织文化全面地影响着饭店各项管理职能的实现和集体效力的发挥。人们这种强烈的求知欲，即使是在进餐时也不例外。有些餐馆就针对这种需要，在餐馆中备有报纸、杂志、书籍等供容人随意阅读。有的餐馆还举办各种讲座、学习班、文化沙龙等各种活动。有的餐馆定期刊出有关营养、保健、医疗知识等方面的板报和印刷品。还有些餐馆就像个小型的展览厅，各自以不同的主题陈列着各式各样的相关物品，顾客在这里可以从中获取许多有用的知识。比如?深圳竹园宾馆独树一帜，高举“竹文化”的旗帜。一方面有效地树立了“竹园”的形象，同时也迎合了人们的消费心态，使人闻雅名而生慕心，因慕心而欲亲身领略。下塌竹园宾馆。享受温馨高雅的服务，领略贯穿于服务全过程的“竹的风骨和竹园文化”，因此回头率高达60％。世界上有许多餐饮店，以举办各种文化活动作为招徕客人的重要手段。如卡拉OK，爵士音乐、轻音乐、电影、剧场、民歌等活动。我们也可以餐馆把环境布置成画廊，或者以漫画、古董来装饰餐厅环境，以提高餐厅的文化品位。

   （五）绿色餐饮引领未来发展趋势。

    在餐饮业最霞要的是食物安全。现在的顾客喜欢绿色食品，喜欢低脂肪的蔬菜

和水果，这一点中国和其他国家的发展趋势是一样的。生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视。随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施。营造保健环境。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施。例如据分析很多野菜具有良好的药用价值。像马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用……在一些地区，野菜已成为市面上的热门，有些饭店为此专门开设野菜宴，引导人们识别可食用野菜种类，倡导绿色饮食等等。餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质，净化整个行业的市场环境，使餐饮符合人们绿色消费的需求。目前，中国饭店协会根据国外的情况。在国内推行了“绿色饭店”，绿色餐饮油然而生，并将成为未来餐饮业发展的趋势。

此外餐饮管理组织结构小型化、扁平化，餐饮业的科学化等等也是2l世纪餐饮业的发展趋势。市场风云变化奠测，餐饮业要持续稳定地发展，还就需要我们业内人士的共同努力，及时总结经验教训，把自己的企业做大傲强，把餐饮企业向规范化和现代化的方向推进，使我国的餐饮业取得更大的发展，迎来更加美好的明天。

（六）餐饮人才人才呈多元化发展

近年来，用工荒已经成为餐饮行业之常象。一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工，40、50后的“苏珊大妈”开始替代服务员。在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。

2012年餐饮业的竟争由产品竟争，品牌竟争，服务竟争到现在的人才竟争，一个企业想发展和成长，没有好的管理人才和多元化管理的人才，一个企业就没有好的发展方向。从员工之间，管理层之间均存在着这此竟争。招人不如留人，空降兵不如内部培养，为企业创造价值的人就是人才——企业更加注意实效化和业绩化。

   （七）餐饮信息化，科学化营销加快

随着互联网的发展，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购势必会成为未来很长一段时间内餐饮促销发展的新模式吗?只有等待事实来证明。

与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单、电子点餐，从点餐到菜单，到数据统计、分析，正在逐步实现电子信息化管理。网上营销等电子商务如今也成为大中餐饮业很流行一种销售趋势，有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字化的科技产品来辅助运营。餐饮新星消费人群80后，90后，00后已成为2011年流行餐饮的最大目标，他们在餐饮经营业态上会更加注重他们的需求和他们的生活习题，网络，手机。3G，互联网，短信这些代表时尚，科技的元术已成为现有餐饮业营销推广宣传的主打方向，同时也受到这部分人的消费跟踪。

（八）餐饮行业发展层次呈多样化

随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，更多的人都将选择外出就餐，势必会促进更多的快餐行业生长，这种群体性的消费习惯，造就了快餐业的快速发展状大。

各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新的发展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。但是，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。规范企业行为规范，如何作大，做强已成为2012年更多餐饮业老板的一个重点。

（九）餐饮行业政策更规范，行业自律需提高

企业的诚信和企业自律也是2012年的一个发展主题，企业想长久发展出生产的产品和进货的品种，原料的标准，都会增加企业成本，而企业自律规模范成长，把货真价实的产品，服务奉献给消费者，这才是企业的生存之本“良心企业”否则一个企业就没有办法走远，或做大，做强。

（十）餐饮主流消费和主流消费群体转型，收地市转到省会，由省会转型到地市，由地市转型到县城。

随新经济餐饮业态的转变，更多的消费者随城市区域的变化而变化，随人们生活水平的提高，水不同程度的消费更加理性，在饮食的和品味，环境上也随之而变，因此就主流消费变化目前随客观的生活变化而转变到了县城，更多餐饮品牌和连锁企业，正在一步一步的针对对县城区域而进发，以早日占有一席之地而努力。就消费的形式和用餐的方式上我们不难看出：省会消费主流——素菜，点心，营养健康组合，以适合品味为主。县城消费主流——大鱼大肉，海吃海喝，吃饱要面子工程。而这种消费对于新型餐饮竞争来说很多的餐饮品牌已看到了这一商机，因此也步入到县城的终端竞争。

现在的餐饮业正经历一个重要的转变期，更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应发展，谁把握了餐饮的发展方向，谁就更胜一筹，2012年是信息的竞争时代，也是规模，规范，品牌，品质取胜的时代，从需求供应转型为按需供应和量化供应时期，学习和创新已成为新一代餐饮人的专一名词。

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