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作者：李天 联纵智达咨询集团培训总监、高级咨询师兼连锁咨询事业部总经理
该文刊登在《中国食品工业》2007年第一期
在一杯牛奶强壮一个民族的口号的宣传下，中国的牛奶业得到了迅猛的发展。豆奶业如何在牛奶业的强势行业优势下生存并迅速崛起？就成了豆奶业思索与研究的问题，是继续沿着牛奶的路继续前进，还是另辟蹊径走一条崭新的商业大道呢？
中国豆奶行业面临的机会
豆奶行业目前尚处于导入期向成长期过渡的阶段，植物蛋白饮品市场即将被撬动。
一、“‘限鲜令’和加强‘还原奶’管理给豆奶业带来了机会。
“‘限鲜令’和加强‘还原奶’管理这两个政令的几番风波，对乳品行业的发展可是一个生死考验。”
“目前中国牛奶加工能力超过奶源供给能力的30%～40%，”中国奶牛协会的一位负责任人透露，牛奶奶源缺乏几十年来就一直是我国难以摆脱的老问题，也恰恰因此，豆奶生产所需的大豆原料充足、成本低廉，动、植物蛋白互补作用营养全面，使豆奶业出现了出乎意料的发展契机。
早在1983年，豆奶发展就被列入国家饮料行业工作计划，然而真正将豆奶产业做大的却是以前名不见经传的维维集团，维维的一句“维维豆奶，欢乐开怀”，培养了一代中国豆奶消费者，维维豆奶占有豆奶市场80%的份额，成为中国“豆奶大王”的同时，“孤独的领先者”的称号也扣在了维维的头上，一花独大的产业结构其实对行业的健康发展并非是好事。
上述两道政令对豆奶企业影响不大，相反倒是带来了机会。近两年中国乳业将面临一系列的整合洗牌，受清洗影响最大的将是乳业的中坚力量——各地方的中型乳品企业。这将是上天赐给豆奶行业大发展的一次良机，豆奶业的春天就要到了，豆奶企业能否抓住这次机会，许多行业拭目以待。
二、健力宝、娃哈哈、乐百氏等企业的加入给豆奶业的扩张带来生机与活力。
国内豆奶企业近来都在调整产品和市场策略，突破豆奶粉等固态奶阵营，冲击广阔的液态奶市场已成为豆奶业的共识。
健力宝、娃哈哈、乐百氏等都在筹谋豆奶项目，有的已通过小试、中试，他们都是中国饮料工业十强企业，他们的介入，将有助提高我国豆奶生产的产销量，扩大影响。这些企业的参加，将使豆奶在市场上的身影越发瞩目。
三、“人种学”的研究为豆奶抗击牛奶提供了重要的理论依据。
“人种学”竟在中国豆奶业发展史上出现意想不到的效果。《中国经营报》在一篇有关豆奶业的文章中指出：我国汉族居民中97%~100%的成年人一次口服50克乳糖后就会出现腹泻症状，而中国预防医学院营养与食品卫生研究所的调查发现，东方人中有乳糖不耐症的成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良发病率高达86.7%，不耐受指数为0.9，而且南方地区比北方地区的人不适宜症更多些。
“人种学”的研究为豆奶抗击牛奶、新品上市和招商拓展都提供了重要的线索。
用 “更适合国人肠胃”的豆奶营销概念作为对抗“一杯牛奶强壮一个民族”乳业营销口号，将成为整个豆奶业对乳业宣战的理念根基之一。
四、全国城镇居民人均乳及乳制品消费呈上升趋势,给豆奶带来了商机。
1998—2005年全国城镇居民人均乳及乳制品消费支出
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1998年 |
1999年 |
2000年 |
2001年 |
2002年 |
2003年 |
2004年 |
2005年 |
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48.05 |
56.15 |
68.57 |
80.06 |
104.76 |
124.70 |
132.37 |
139.94 |
全国城镇居民人均乳及乳制品消费支出既是乳业的机会,同时也是豆奶业的机会。
五、豆奶自身的优势将激活豆奶市场
豆奶的营养丰富、蛋白含量与牛奶相当，不含胆固醇、可以预防动脉硬化，脂肪多为不饱和脂肪酸、不发胖，人体所必需脂肪酸亚油酸，没有乳糖、适合中国人。含有大豆低聚糖，润肠通便，神奇植物雌激素、大豆异黄酮，最新的研究成果，豆奶还有抗氧化防晒和防脱发增发功能。
豆奶自身的一些优势将形成与牛奶行业相抗衡的价值观念。
中国豆奶行业存在的问题
豆奶行业作为新兴行业面临着以下几个方面的核心问题。
一是豆奶的消费者的观念培育是头号问题。豆奶行业作为植物蛋白的分支，仍然处于一个教化消费者的初级阶段，市场的培育仍然是整个行业需要面临的一个核心问题。人们对牛奶的重要性认识已经成为了一个先入为主的诱导。
二是行业的集中程度低。大多处于以区域为半径的辐射型消费原生形态，市场还处于散点市场阶段，如何向块状同质化市场进行过渡，是行业急待解决的问题。行业内缺乏强有力的领导品牌，行业更加缺乏资源的优化整合者，无人牵头将引导这个行业逐步引向集中阶段发展。
三是行业缺乏高附加值的中高档产品支撑。产品主要以原始的植物蛋白原浆为主，缺乏高附加价值的中高端产品。市场也缺乏细分。
四是缺失优秀的商业运作模式。豆奶的渠道运作主要以产地作为基地进行原始的自然分销方式，传统流通渠道仍是众多厂家的主要依靠对象，缺乏有效的成熟的商业模式可供借鉴与模仿。豆奶从品类上是继续依附牛奶？作为牛奶的一个分支，一个品类？还是大胆的跳出牛奶阴影的笼罩，自立门户，作为一个与牛奶平行的类别呢？这不但是需要勇气，还需要整个行业团结一致的力量。在商业模式上是沿用牛奶等快速消费品的商业模式？还另辟蹊径，重新构建一套适合豆奶业的商业模式？这一些都是值得探讨与研究的问题与命题。
五是豆奶的行业引导与推广还声音比较稀薄。豆奶业的观念培育、品牌建设、营销推广、营销体系建设等等，还缺乏足够的支撑点，对于消费群体的培育和其他品类的争夺仍处于比较薄弱的状态。缺乏像“一杯牛奶强壮一个民族”这样的行业响亮口号。
中国豆奶行业发展迟缓的原因
虽然豆奶行业在中国的发展时间很早，但是却发展迟缓。中国豆奶行业发展缓慢的主要原因有以下几点。
一、缺乏市场运作的经验与方法。
豆奶在我国的发展从一开始就是计划经济的产物，缺少市场经济的运作方式。相比于其他饮料，豆奶的前期发展政府支持力度较大。豆奶虽然属于技术含量较高饮料产品，其生产经营仍需符合饮料的市场投入大的规律，但目前豆奶生产企业由于效益不好，在市场上的投入相对较小，对品牌、对豆奶营养价值的宣传较少，逐渐进入一个好产品卖不出好价钱、好产品得不到好销量的怪圈中。
二、缺乏对消费者的观念的培育与消费市场的正确引导。
人们对豆奶的食用价值没有足够的认识，其中食用价值除了营养价值外还有它的食用方便性等。人们总是将豆奶和豆浆比较，自然就会觉得很贵，但如果使人们认识到豆奶是和牛奶、杏仁露、椰子汁、果汁一样的健康食品，人们就不会觉得豆奶贵了。较高的价格也制约了人们对豆奶的消费。
另外，对豆奶营养价值的认同有待提高。从营养学角度讲，豆奶是一个值得社会关注的产品。但由于尚未被社会广泛认可，豆奶目前发展状况并不尽如人意。如果得到各界支持，豆奶产品为社会认可，其产量可以大幅增加，则成本下降空间很大。
三、豆奶的产品设计不能满足消费者的口感需求。因为“豆奶的生产工艺复杂，对生产设备的要求相当高，而设备好坏对口味的影响又非常大”。阻碍了豆奶的工业化的发展。人们对饮料的要求是：色、香、味、健康、营养、安全。目前一些企业把豆奶的消费群定位在中小学生，但中小学生最敏感的是品味，最不能接受的是豆腥味，也不喜欢过甜的饮料，最喜欢果汁、可可等口味的饮料。学生对食物的营养成分最没有概念，如果色、香、味不好，仅靠家长、学校的劝导是无法促进学生消费的。中老年人对营养成分最敏感，在摄入植物蛋白的同时还需要补钙，口味当然也是不可缺少的。茶饮料的发展就是一个很好的佐证。但目前大多数的豆奶产品还存在这样或那样的问题。
四、行业没有被引起足够的重视。
世界上大部分国家早在十几年前就已大力发展豆奶产业，比如巴西、阿根廷，从依靠进口大豆到今天的大豆大国，与他们重视和大力发展豆制品产业有关。相对而言，我国的豆奶产业还相对落后。为此，我国目前专门推出了一项大豆工程，以促进我国豆制品产业的进一步发展。这个大豆工程是一个涵盖很广的项目，包括各种大豆制成的食品、饮料。目前大豆饮料是技术上较为成熟、营养上较有价值、推广上有政府支持、生产有企业参与的有前途的品种。因此，我们有理由相信豆奶拥有较好的市场前景。
从产品大类来看，饮料行业的发展已处于稳定发展阶段并不断趋于成熟。对于每一种饮品，都存在着发展潜力。如果替代品能扩大或增加产品用途或替换率，替代品的渗透也会增加人们对其他产业的需求。谁能发掘产业发展的规律，不断推陈出新，迎合人们不断提高的口味，谁就能寻找到新的发展机会。
五、缺乏一套成熟的商业模式。
中国豆奶仍然是孤军作战，没有形成以行业价值链为关联的资源优化与组合者，各自为政，没有办法形成行业的整体竞争优势和合力，各企业就是坟山上的孤魂野鬼。消费者的引导与教育，市场的培育与宣传，品牌的树立与传播等等，仍处于一个无序的自然状态。
中国豆奶企业如何重构商业模式
面对牛乳业近年来排山倒海似的理念宣传，豆奶业要重振河山也必须从导入理念和重构商业模式两个重要环节开始，这正是豆奶业与牛乳业之间短兵相接的第一个战场。
豆奶行业的关键成功要素是：产品价值创新、产品功能创新、商业模式创新、消费市场的培育与挖掘、卖点的提炼、物流与保鲜度的管理。
麦肯锡的商业模式理论分类能够较好的反映商业模式的大类特征，即鲸鱼、布谷鸟和益生菌三大类。
一是鲸鱼模式。典型代表如沃尔玛，是凭借规模取得后发优势。
二是布谷鸟模式。他们不独立生存，而是依存于一些特定的产业或企业群体存在和成长，参与到其他产业链条的服务中去。典型代表如UPS，它为超过175个国家的无数顾客提供60种不同的供应链产品服务。
三是益生菌模式。他们是细分市场的小家伙，一旦遇到成长机遇便可能迅速膨胀，这是商业创意的主要来源地，商业模式的创新基本都在这一领域诞生的。
所谓的“益生菌”有其特殊的功能：他们保护我们的视力，帮助我们消化食物，保持我们身体健康。他们体积微小，适应能力却极强，只要有机会就会繁衍兴旺起来。鲸鱼有了他们才能生存。公司世界里的“益生菌”起着同样的作用。
豆奶业适应采用益生菌模式进行商业模式重构。豆奶业还是一个脆弱的小行业，只有采取益生菌模式设计一种对资源有很强整合力的商业模式，来迅速扭转豆奶业弱小的行业地位。豆奶业的商业模式不只是封闭式地配置自己已经拥有的资源，而重构后的商业模式的一个显著特征，它对社会其他资源有更强的整合力，在新的商业模式下，所配置、抑或所整合到的资源不仅是可以是企业已经拥有的，也是企业可以整合的社会资源。
在重构豆奶业商业模式之前，先要解答一个问题：我用什么方式提供什么价值给什么人？可以细分成三个部分：什么方式：决定了产品与服务的设计；什么价值：让人感觉更好的感觉是什么；什么人：市场定位、市场区隔、利基市场。豆奶企业必须围绕自身独特的技能、优势和能力建立新的商业模式，以实现快速增长。
豆奶业重构商业模式要符合以下几个原则与要求。
一、豆奶商业模式必须符合创新原则。
随着有关注意力经济、感受经济等经济形式的产生，消费行为变得日益不确定，对于消费者市场的细分，更多的应该从心理变数和行为变数的动态指标的角度去考虑，为此未来的商业模式策划关键在于创新，在于资源的整合，在于执行的到位，从不同角度，不同层面去整合企业资源，使企业资源得到充分利用。豆奶企业要从构建健康的商业模式系统的角度去制定最适合的各种商业组合方式。
二、豆奶商业模式必须符合动态原则。设计得再好的商业模式也不可能永恒。商业模式必须根据客户需求的变化，以及市场竞争形势的演变而进行调整和变化。豆奶业的商业模式是在反复动态的环境下经过不断的创新、完善、修改后形成的。鉴于商业趋利的性质，一个豆奶品牌很难用一种模式保持持久的利润，由于利润在不同的运作模式中转换，中国豆奶存在批发、代理、专卖、直销等多种变革性的商业运作模式并存的局面，会使得利润迅速被竞争者占领，利润很快被转移，那么企业要把握好不同时机下的动态趋势，对自己的商业模式做调整准备需要定期进行检验，认定外部环境和企业的内部能力已经出现变化时再不断更新之。只要坚持对自己企业的商业模式采取实事求是的态度，则无论对该模式的哪些部分进行修订，它都能保持前后的原则上的一致性。
三、豆奶商业模式必须符合独特价值原则。豆奶业成功的商业模式要能为消费者和合作伙伴提供独特价值。这种途径注重更新的是企业向客户提供的价值，借以抵抗价格战带来的竞争压力。这个独特的价值可能是新的思想；而更多的时候，它往往是产品和服务独特性的组合。这种组合要么可以向客户提供额外的价值；要么使得客户能用更低的价格获得同样的利益，或者用同样的价格获得更多的利益。
四、豆奶商业模式必须符合关联性原则。
豆奶商业模式运营中的最重要的因素时把潜藏的豆奶的关联性因素和关联性障碍找出来，看起来豆奶销售只是一包一包的豆奶，其实质上以豆奶为载体的价值链的高速运转流程，最重要的是通过豆奶这一载体将意识形态、文化背景、品牌理念、商业流程关联在一起。并在制定决策、执行行动计划的时候认清他们彼此之间的连接性和关系。这就要求量化和非量化的判断、讲究实效、诚实的理智、可靠的信息来源，以及准确预测和判断风险。
五、豆奶商业模式必须符合系统性原则。
喝豆奶是每个人都需要的普通的基本消费，然而通过营销专家系统性的分析至少可以得出以下结论：不同的消费者创造的利润是不同的，不同的消费者，他们的消费习惯和对价格敏感程度也是不一样的，那么我们可以将这些关注重点结合竞争因素经过量化分析，可以制定强有力的商业模式，从而最大限度的攫取利润，赢得更大的市场份额。
六、豆奶商业模式必须符合赢利性原则。
豆奶商业模式要对豆奶企业提高资源利用效率、改善赢利能力及最终令客户受益的效果有所促进，并且在同行业处于中上的盈利水平面。豆奶商业模式是从整体角度考虑豆奶企业的一种工具。豆奶商业模式的一个有效办法是在分析外部现实和内部活动的时候，实现的财务目标的总体的能力。
在豆奶业的商业模式设计中有两个要点：一是豆奶业在商业模式上不能简单模仿其它成熟行业的商业模式；二是豆奶业的商业模式通常要具备很强的资源整合能力，尤其是处于成长期的豆奶业，因为豆奶业更关注扩张与发展，而成熟的行业更关注持续。
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