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出口食品生产企业卫生要求 •
体系要求 Ø
建立保证出口食品的卫生质量体系 Ø
制定指导卫生质量体系运转的体系文件 Ø
基本依据：《出口食品生产企业卫生要求》 Ø
卫生质量体系应包括下列十一方面基本内容 ü
（一）卫生质量方针和目标 ü
（二）组织机构及其职责 ü
（三）生产、质量管理人员的要求 ü
（四）环境卫生的要求 ü
（五）车间及设施卫生的要求 ü
（六）原料、辅料卫生的要求 ü
（七）生产、加工卫生的要求 ü
（八）包装、储存、运输卫生的要求 ü
（九）有毒有害物品的控制 ü
（十）检验的要求 ü
（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求 ü
HACCP体系要求 ü
《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》 ü
国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 ü
建立和实施HACCP体系 ü
HACCP官方验证 ü
HACCP认证 ü
出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行 ü
卫生质量方针 ü
卫生质量目标 ü
责任制度 ü
建立能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定职责和权限 ü
生产、质量管理人员要求 ü
健康要求 ü
与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗 ü
生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查 ü
凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位 ü
病毒性肝炎 ü
活动性肺结核 ü
肠伤寒和肠伤寒带菌者 ü
细菌性痢疾和痢疾带菌者 ü
化脓性或渗出性脱屑性皮肤病 ü
手有开放性创伤尚未愈合者 ü
其它有碍食品卫生的疾病 ü
应有专人在上班或换班时观察员工是否患病或有外伤感染的情况 ü
员工身体如有不适应主动向管理人员报告，以便及时调离该工作岗位 ü
个人卫生要求 生产、质量管理人员应保持良好个人清洁 ü
勤洗澡、勤换衣、勤理发、不得留长指甲和涂指甲油 ü
工作时不得戴首饰、手表，不得化妆，不得将与生产无关的物品带入车间 ü
进入车间时洗手、消毒 ü
穿着工作服、帽、鞋，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段工作人员，要戴口罩 ü
工作服、帽、鞋应当定期消毒，统一保存，统一发放 ü
不得串岗，特别是在不同清洁区域工作的人员 ü
手部清洗消毒要求 ü
卫生培训 ü
生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗 ü
配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作 ü
培训计划和记录 ü
建立人员健康档案和培训档案 ü
环境卫生要求 ü
不得建在有碍食品卫生的区域 ü
厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品 ü
厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面 ü
厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁 ü
生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定 －－排污许可证 ü
厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施 ü
生产区与生活区隔离 员工宿舍、食堂 ü
生产车间及设施的卫生应当符合下列要求 ü
车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通 ü
车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁 ü
车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施 ü
车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度 ü
车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密 ü
车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜 ü
有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风 ü
车间供电、供气、供水满足生产需要 ü
生产车间及设施的卫生应当符合下列要求 ü
在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关 ü
根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施 ü
设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室 ü
视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险 ü
车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒 ü
车间布局 ü
按生产工艺要求布局：从原料→半成品→成品，不倒流 ü
按清洁区域进行布局：清洁区、准清洁区、非清洁区或生区、熟区，不同清洁区域严格隔离 ü
给排水生产用原料、辅料的卫生要求及控制 ü
卫生要求：生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格 ü
控制措施 ü
建立原辅料生产基地，或选择合格的供应方，并与供应方建立稳定的供需关系。建立原辅料生产基地，控制食品加工用原料种植、养殖过程是控制原辅料卫生安全最有效的方式。许多罐头类、水产类、禽肉类、茶叶、蛋制品以及粮食制品等加工企业采取了“公司＋基地”的生产模式。对于尚不具备建立基地的企业，必需严格选择合格的供应商，并采取一定的经济手段，关键是互惠互利，建立稳定的供需关系，同时采取有效措施，确保供应商提供卫生安全的原辅料 ü
严把原辅料入厂验收关。关键是要验证原辅料的来源，是否来自合格的基地或供应商，拒收来源不明的原辅料；验证原辅料的安全卫生，是否有检验、检疫合格证明 ü
合理储存原辅料。关键是监控原辅料的储存环境和储存时间，要做到先入厂先加工 ü
认真做好加工前检验。加工用原辅料必需经检验合格，不得使用腐败变质和超过保存期的原辅料。 ü
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