拉面案例 的 咨询建议

feifan

以下是引用topopop在2004-6-22 21:48:39的发言：

　　上个星期去南京会了两个朋友，X君——拟到某国外商学院就读，Y君——某国内商学院在读。晚上齐聚在东南大学附近一酒店，酒酣时我讲了早上的一个见闻，大家都是学管理的，因此倍感有趣。　　起因是这样的，我早晨在珠江路边一个不起眼的小店里吃了碗面条，是该店的招牌面——皮肚面。味道倒不怎的，唯一那个面碗给我留下了极其难忘的印象。那个碗啊，口径足有三十厘米，就是个小脸盆！面条装得那个多啊，多得任何一个生理正常的人都不能一次吃完！我就想啊，这个店主倒有头脑，面条份量上去了，价格自然也上去了，卖得越多赚得越多这是肯定的。虽然每次客人都吃不完，每笔交易都会造成一定程度的资源浪费，但小老板追求的是利益最大化，每碗面条的份量越大其附加值就越高，也不会引起顾客的反感，还不违反价格法。对于一个以过路客为主的餐饮店来说，能做到这一点几乎称得上是最高境界了。高，实在是高！　　由此可见，生活中处处见智慧，真正的营销高手在民间啊！但高手也会遇到麻烦，下面进入正题。我这人有点罗嗦，高手都容易犯这毛病，呵呵，下面尽量少说废话。　　吃过面条后我就抽了根烟，那时客人也少了就和小老板聊了会。谈及如今的生意老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来怎么不做了？我心存疑虑的问他。因为我知道兰州拉面再怎么衰也比那皮肚面强上百倍。　　“外地人坏呢！”老板说。“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。　　“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面我给他5毛的提成，经过一段时间他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠的个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚个屁啊！”　　“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”　　“但你猜他怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉,把客人都赶走了！” “这是为什么？”现在开始轮到我激动了。　　“牛肉的份量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”　　结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。　　当我把这个案例告诉两位朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。

如果就案例本身而言，是有一些比较可行的管理办法的。但如果上升到普遍化，可能很多方法都不适用了。

下面从一个专业咨询师的视角，就案例的本身说几点：

一、问题诊断与研究范围界定：

就案例描述来看，说来说去问题并不复杂，集中在“激励”与“放牛肉的数量”上。每碗牛肉成本的变动影响了利润。

但牛肉成本不是影响客户多少的唯一原因，还有其他影响因素影响顾客数量。如果作为一个咨询项目要分析这些因素的。此外，还有其他一些要分析的事项。为了简便，这里仅将范围界定在“激励和牛肉的数量”

二、战略管理目标

（1）实施有效激励，调动拉面师傅的积极性。

（2）采取有效措施，制约拉面师傅的行为。

三、战略措施

（1）在招拉面师傅时，慎重面试。不能从一个应聘中选一，应该多选一，从中挑选最满意的一位。

（2）在工资与激励上，选取底薪+提成+激励。以调动拉面师傅的工作积极性。缩小提成比例，从中提取出激励资金。激励资金由老板把握，根据拉面师傅的工作态度发放。

（3）老板只管理，不参与具体业务，不主张老板放牛肉。

（4）对牛肉进行标准化，首先对牛肉片进行标准化，规定一片的大约大小；其次对每碗放的牛肉片的数量进行规定，如5片，多放少放影响激励发放。

（5）由端碗的服务员监督每碗牛肉片的数量。

（6）如果拉面师傅实在不合作，只能另选他人。又回到第一个措施上。

[此贴子已经被作者于2004-6-25 10:35:28编辑过]