栖息谷-管理人的网上家园

标题: 荒野中打造世界十大顶级餐厅（转摘） [打印本页]

作者: daniel_young 时间: 2003-4-29 21:53
标题: 荒野中打造世界十大顶级餐厅（转摘）
沿着二一二号公路西行往仙人朵国家公园，开着旧货车的派区克•奥克隆被维吉尼亚州乡间的魔力深深震撼。
正前方，形成仙人朵国家公园骨干的蓝脊山脉，笼罩在蓝色的薄雾中。路边黄色的小野菊连绵几百公尺，牛群静静的啃着青草，一捆捆干草散落在丘陵地上。花香、草味、黄金般的午后阳光，时间仿佛静止。
派区克热爱这份大城市旁罕有的乡野情趣、产生美国前四位总统的浓郁人文传统，与一座座散布于乡间的小农庄。
狂想
在乡间提供美食的情趣。突然，派区克看到一个小路标—华盛顿•维吉尼亚。这个小镇建立于一七八六年，只有一百五十位居民。它是如此微小，维吉尼亚人昵称它为「小华盛顿」。这里几乎没有任何商业活动，离华盛顿特区一百二十公平，约—个半小时车程。两百多年来，小华盛顿静静的躺在仙人朵国家公园旁。
仙人朵印第安语原意定「星星的女儿」，小华盛顿是星星的女儿颈间遗落的一粒小珍珠。
一个狂想闪入派区克脑海：「我能在小华盛顿开家顶级餐厅吗?这家餐厅可以让世人分享我对厨艺的热情，他们还可以悠游于维吉尼亚乡间的美景，品味小华盛顿遗世独立的情趣。约莫八十个座位，套餐定价一百至一百五十美元。别忘了还需外加酒钱（顶级餐厅美酒与美食同等重要），二五％小费，及四•五％维吉尼亚州税。」
一个企划案正在派区克脑中成形：但是，谁会开一个半小时的车，到一个偏僻的餐厅，吃一顿动辄超过两百美元的晚餐呢?
派区克在人学时主修戏剧与表演，去欧洲游学一年改变了他的一生。在法国，他发现著名的厨师像艺术家般被尊敬、像运动员般被崇拜。而在一九六O年代的美国，厨师的刻板印象是炸薯条、穿著运动鞋的服务生。立志要当厨师，会遭来一阵冷嘲热讽，
大学毕业后，派区克搬到维吉尼亚乡间一处农庄中隐居，澄清思绪，寻找未来的人上方向。他夜以继日的练习作菜，朋友却嘲笑他，身边所有东西都会被送上砧板，恐怕连宠物也不例外。
随着厨艺精进，派区克和好友雷哈德•林区靠着五千美元存款及借款，租了原本是加油站的两层楼房，小华盛顿栈就住一九七八年一月二十八日的风雪交加中开幕。
荣耀
赴法取经，成为荒野的传奇开幕第二周，华盛顿第—大报的周末美食专栏现了这样的评论：「许久许久才会有这么—家餐厅出现，它好得令你担心；担心贪客挤破大门。」从此，小华盛顿栈预约电话从早到晚响个不停、为了自卫，小华盛顿栈价格不断调高，媒体的口碑却越来越好——
什么是小华盛顿栈的下—步?派区克和雷哈德在开店一年后，歇业—个月，到法国进行「朝圣之旅』，拜访米其林二星级以上的主厨及他们的餐厅。
派区克回忆「朝圣之旅」说：「卓越的餐厅，必须使顾客在接触瞬间就感受到一种魔力。这种魔力来自于所有工作伙伴了解并认同—顿美妙的晚餐有改变人一生的力量。
刚开始，小华盛顿苹咽顿栈与法国顶级餐厅相去甚远，但随着年复一年的法国朝圣之旅，差距日益缩小。直到有一年《国际先锋报》将小华盛顿栈选为世界十大餐厅之一，从此，派区克的声誉与其林三星级主厨并驾齐驱。
餐厅开六年后，顾客强烈要求增加住宿服务，因此，派区克和雷哈德展开「环球取经之旅」，第一站是英国的大庄园管理，接着是欧洲的顶级旅馆。他们的足迹甚至包括  香港及曼谷。
客房部开始营业的两个星期前，贷款银行总经理临时通知他们，说要取消整修贷款，小华盛顿栈必须在一个星期内归还约一百万美元。
派区克解释，顾客住宿订金已经陆续汇入，贷款并无风险，但目前亟需继续付款，让整修工程顺利完成，银行总经理大声吼着：「派区克，可不可以不要再只凭着盲目的  信仰做事?」
派区克与雷哈德拿着英国设计师为客房部绘制的蓝图，到华盛顿特区拜访银行，只得到一双双张大的白眼。许多银行放款经理不敢相信，竟会有人会想在如此偏僻的小镇开顶级餐厅，设置顶级客房。
在绝望的时候，最后一家银行的经理兴奋的说：「你们来自小华盛顿栈吗?那是我们总经理最喜欢的餐厅。」派区克因此拿到贷款，而小华盛顿栈不仅存活，还成为荒野中的传奇。
今年，小华盛顿栈要欢度二十五周年庆。它几乎囊括所有美国餐饮业的主要荣誉：大华盛顿地区权威美食导览《Nagats》有史以来首度满分评价，及每年评比总冠军：美国汽车协会（AAA）及Mobil旅游导览五颗星评价：詹姆士•博德全国最佳餐厅及主厨奖；派区克并列入国家餐厅新闻杂志精致餐厅名人堂等。
小华盛顿栈虽然规模迷你，但有清楚的策略定位、强烈的愿景及核心价值精神能量，艺术家热情，加上严格纪律的梦幻组合，造就出历二十五年不衰的声誉。
创造独特性  并维续差异化策略
策略大师波特（Michael Porte：清楚指出，策略定位的重点在寻求独特性，并以一套环环相扣的组织活动来维续此独特性。
小华盛顿栈的成功在于结合具创意的美食、精致的服务、优美的装潢、小镇的宁静、仙人朵国家公园蓝脊山脉的自然美景，与维吉尼亚州纯朴的乡野风情等因素，创造出一种无法复制的用餐经验。
例如，位置偏僻本来是竞争劣势，但是，沿路的田园景色，却让一个半小时的去程充满洗涤城市吵杂，迎接美妙晚餐的期待。而漫长的回程，则在享受盛宴的满足后，宁静漆黑的公路上有着「山月随人归」的空寂，提供用餐心得分享交流的机会。
仙人朵峡谷附近精致的农场以及牧场提供有机、新鲜、丰富的食材，协助派区克将厨艺创意发挥得淋漓尽致。
派区克一九九六年将研发的一百一十道经典名菜，数百张仙人朵峡谷自然美景及农牧场风情的照片，集结成《小华盛顿栈食谱——焚烧的热情》一书出版，成为当年餐饮  类畅销书，更凸显出他在美国创意菜的领导地位。
如何打破追求效率的迷思，建立勇于创造独特性的心态，长期维持差异化策略的成功，是小华盛顿栈带来的重要启示。
愿景及核心价值的提升  决定个人及组织的成就
小华盛顿栈并非生而伟大。派区克本来只是外烩厨师，小华盛顿栈刚开张时还是半个杂货铺。小华盛顿栈由平凡迈向卓越的过程，关键因素是愿景及核心价值的提升。
顾客热情的反应，激励派区克锁定法国顶级大厨及餐厅当作师法的目标：一趟趟「朝圣之旅」，缩短派区克与顶级标竿的差距。
派区克对厨艺的核心价值是「一顿美妙的晚餐，具有改变人一生的力量」，以及二顿美好的晚餐有着疗伤的效果，它让你觉得生命是值得的。
这样的观点乍听之下有些夸张，但小华盛顿栈分析客源时却意外发现，在如此高的单价下，主要顾客却并非豪门巨富，而是一般中产甚至中下阶级。他们慕名而来，庆祝结婚纪念日、生日、子女大学毕业等各种重要日子，而且可能此生只有一次造访的经验。美妙的一餐，会是这些顾客永远的兴奋。
派区克认为厨房管理最具挑战性的部分，是如何让所有工作伙伴相信，美妙的厨艺有改变顾客一生的力量，并在每天繁琐的工作中实践这份信仰。派区克强大的精神能量持续的感动员工及顾客。
热情加上纪律造就持续成功
尽管小华盛顿栈已营业二十五年了，谈起餐饮，派区克眼中依然闪耀着热情与兴奋：「厨房不是浪漫的地方，客人开始点菜后，厨房充满忙乱、吵杂，甚至有时必须做危机处理。」
派区克自比交响乐团的指挥，每天餐厅晚上六点开张前，他必须先品尝一百四十至一百五十多种食材或调味料，确定味道不走样。这样的工作像是「调音」。
派区克的指挥台面对服务生端菜的走道，坚持每一道菜必须他先看过或尝过才能出菜。耐烦、注重细节、追求完美，二十多年如一日。
  艺术家的热情及严格的纪律，看似矛盾，却完美的融合在他身上，造就小华盛顿栈持续的成功。
派区克经常自勉「美食是卓越的餐厅不可或缺的一环，但并非全部。重点是朝塑造终极餐饮经验而努力。这种力量如同海明威所说，会使地球为之撼动」。
一名艺术家如何能在繁琐的厨房杂务中维持热情不坠呢?「漂亮的厨房才能做出可口的菜肴。」派区克坚持，厨房必须有精致的摆设与布置。
因此，小华盛顿栈的厨房开了一大片窗户，窗户外是精心整理过的花园，派区克和工作伙伴随时看得到绿叶、嗅得到花香。谁说优美的庭园景色只是提供给顾客观赏呢?
小华盛顿栈是奸的商业模式吗?派区克从没想复制小华盛顿栈的模式：「大学时代我立志当一个演员，但餐厅提供我另外一个舞台。我是制作人、导演、布景设计师，外加第一男主角。用餐区优雅辉煌、厨房忙乱紧张，我的舞台每晚开演，没有哪一幕戏会是重复演出的。在这儿，我找到生命中和现实世界的联系。」
难以复制的商业模式，代表财务面成长的限制。艺术家塑造终极餐饮经验的目标，不一定是股东最大的满足。
（本文作者为台大会计系副教授）

作者: xiongzou 时间: 2003-5-29 13:39
成功往往是激情持续的结果

作者: zhaobiyuan 时间: 2003-6-27 14:31
楼上的发言真可谓一针见血，我有同感，成功要靠压力与激情

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