四川（成都、重庆）餐饮行业新特点 - 栖息谷-管理人的网上家园

尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。四川餐饮业具有的特征：行业发展规模较大，企业规模相对偏小，企业营业效益较低，企业投资规模较大，资本密集程度较高，与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。

四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡。

在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府的重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。

四川省餐饮业开展了各种类型、规模不同的主题活动，对促进企业销售，扩大川菜影响，加强技术交流起到了积极的作用。一是餐饮业专业展会规格提高，规模扩大。二是技术交流活动促进了行业进步。四川省商务厅、劳动和社会保障厅、总工会联合主办了“四川省第三届烹饪技术大赛”，全省餐饮业参赛团体35个，个人450余人，为历届烹饪大赛之最。三是餐饮业为大型综合活动增光添色。“中国西部国际美食产业博览会”已由过去的200多平方米发展到8000平方米，参与海内外知名企业、机构300余家。四是市州餐饮业活动更加活跃。全省各市州结合实际，举办烹饪技术比赛、美食节等餐饮业活动。

一是连锁经营进一步发展。全省餐饮企业继续实施连锁扩张战略，规模进一步扩大，经营业态、经营品种更加丰富，连锁经营的店铺数量继续增加。二是注重加强企业内部管理。餐饮企业盲目投资和低水平扩张减少，更加注重内部管理，锻炼内功，增强企业核心竞争力。三是餐饮企业申报中国驰名商标再获进展，继2004年“皇城老妈”获得中国驰名商标后，“巴国布衣”也获得认定，是目前全省商贸流通企业仅有的2个中国驰名商标。

一是绿色餐饮收到消费者青睐。纯天然、无公害特点使健康川菜更加走俏。二是特色家常菜备受追捧。价格合理、美味可口的特色家常菜收到消费者欢迎。自贡盐帮菜、内江大千菜、宜宾、乐山、泸州、雅安等地的河鲜特色菜称为餐饮消费时尚。三是外国菜和休闲餐饮异军突起。境外餐饮企业纷纷进入，其形式多样，市场发展前景可观。欧洲房子、罗马意大利西餐厅、北海道日本料理等企业以连锁经营方式快速扩张。四是中西菜系加速融合。借鉴异域菜的调味手法与烹饪技巧，融合中外餐饮各流派，川菜味更加丰富，创新步伐不断加快。

一是川菜菜品的标准化建设进程加快。陈麻婆豆腐、巴国布衣、新繁泡菜、谭鱼头、三只耳、赖汤圆等品牌企业分别制订企业菜品标准，实施工业化生产。四川雅士集团的白家粉丝2005年产值高达1.6亿元；成都饮食公司建成了糯米生产基地和川菜产业园区。二是四川餐饮业的对外经济技术交流更加频繁。有关部门、行业协会、企业纷纷组织信息、经验、技术等方面的交流，西博会期间开展的“餐饮业原材料及调味品技术交流”活动，吸引了美国、法国、意大利等国的知名食品工业企业参与，内容涉及快餐食品、食品机械、现代农产品等方面。三是创新菜品不断拓展。不少川菜企业建立菜点、技术、服务、环境、管理等在内的创新体系，实施标准化、系列化生产。四川长富集团旗下的谭氏官府菜、谭氏官府食品有限公司设立的川菜食品“中央厨房”物流配送中心，取得了初步成效。

一是探索开拓国际市场的途径和方向。由省人大牵头组织开展了《川菜开拓国际市场对策研究》课题。二是加大外派烹饪技术人员数量，以投资移民、技术移民和因私方式到国外的四川烹饪技术人员不断增多，2005年省商务厅办理因公外派厨师就达86人次。三是对外交流日益活跃。巴国布衣、川江号子等一批餐饮企业，加强与国外的交流和合作，注重学习借鉴国外先进的经营理念和现代企业管理模式。四是行业管理部门、对外友协、行业协会等大力促进川菜对外交流。由商务部、香港投资推广署、中联办在蓉举办的 “立足香港迈向世界——内地餐饮业如何在香港发展”投资说明会，吸引了80多家省内餐饮企业到会。我省组织24人的川菜餐饮分团赴泰参展，向泰国消费者推荐川菜，取得良好成效。五是对外开拓带动了川菜原辅材料出口。。

一是餐饮业推动商业地产不断开发。一品天下、中房集团、融城理想、东润、商业街等地产企业纷纷涉足餐饮地产开发，形成了一批 “美食街”、“美食城”和现代大型餐饮企业。二是餐饮与旅游关联性进一步加强。川菜吸引旅游观光，不少游客为欣赏川菜美食文化、品尝川菜美食纷纷光临四川。