[原创]（开店连载）陕北杂粮小吃开店全记录 - 栖息谷-管理人的网上家园

今天又一次来到美院旁边的荞麦园，看到人来人往的热闹劲，我不由地从心里感到高兴，在熙熙攘攘的西安这座大城市里，而且是这么具有文化气息和底蕴的城市里，荞麦园能够做到今天这样的局面，我不由地从心里佩服其老板薛巧莹女士，也许是我骨子里有太深的陕北情节吧，我总认为陕北餐饮方面有太多值得深挖的地方，而且我从学校开始一直就有把陕北餐饮发扬光大的愿望，虽然目前我自己过的也很不如意，几次创业均以失败告终，但每次来到荞麦园的门外，我总是不由的从心里升起一股豪情和信心，最近和“陕北人家”的老板马哥的接触，使我更深地加深了这方面的信心。

但说实话，荞麦园定位高端，注定其不可能到处生根发芽，相比较西安发展已经比较成熟的“魏家凉皮”，“捷而泰凉皮”以及“岐山臊子面”，荞麦园并不适合普通老百姓的日常消费，而且单靠自身的力量，就目前其模式，也就只能成为让人欣赏的花瓶，适合中高端消费的花瓶，虽然这个花瓶非常恰当地传播了陕北特色的餐饮，但是注定不能到处生根发芽。

我个人认为，参照“魏家凉皮”和“捷而泰凉皮”的经营模式，以连锁加盟的方式发展以陕北腕托，猪头肉夹饼，羊杂碎，钱钱饭为主要品类的小吃连锁，有着很大的市场前景，相比较魏家凉皮和捷而泰凉皮，以上的品类正好和目前这两家的产品置换对比，以陕北腕托代替凉皮，以猪头肉夹饼代替腊汁肉夹馍，以羊杂碎代替米线，以钱钱饭代替他们的稀饭，可以得到很好的效果，以实际的情况为例，目前在陕北的榆林和延安地区，这样的小吃满大街都是，就以西安为例，本身西安就有大量的祖籍陕北的人，而且这个人群会随着城市的发展进一步增加。曾经在上学的时候，我对西安地区的陕北类的餐饮店有过一定的了解，现在在西安，光是以陕北特色为主题的大小餐厅就有很多，突出的以“陕北人家”，“荞麦园”，“陕北杂粮食府”为代表，先来定位在中等以下消费的有羊肉面馆等，现在在西安几乎每个大街都有，这个很好验证，在点评网站上输入光是输入陕北，就有19家比较知名的餐馆，输入羊肉面，也有十几家，这还不算那些数量很多但消费定位工薪消费的小馆子。

陕北腕托，猪头肉夹饼，羊杂碎，钱钱饭，这几类陕北特色的小吃，原料都上取自于陕北当地，腕托以荞麦为原料，猪头肉夹饼又可以很好地消费当前市场上大量屠宰场猪肉的量（没有考证），而羊杂碎又以陕北的炸薯条，羊下水，粉条为原料，而钱钱饭以陕北的小米和黑豆为原料，陕北长久发展以来，在外地人的眼里由于沾上了能源，煤炭和石油似乎很富有，殊不知，当地的轻工业几乎为零，而衡量一个地方的富裕程度，要使老百姓真正地富有，靠的无非是两条，一个是发展大量的中小企业，再一个就是靠山吃山，我个人认为，第二条，比较适合目前陕北发展除能源以外的经济，陕北其实大可以发展餐饮，就象“兰州拉面”一样，在各地开花，这样一方面可以很好消化当地的农产品，提升当地农产品的价格，同时可以带动一批餐饮业的中小企业，而在当地，亦可很好地解决就业问题。

接连好几天，我是“起的比鸡早，睡得比鬼晚”，干什么呢，开店的第一步，找地方呗，可几天下来，虽然说有两个比较满意的，可一个是因为租金太高，当然是因为在小寨附近的缘故，一个呢，租金倒也不高，而且是季付，地段也很不错，在美院旁边，人流量和消费水平都还可以，而且最重要的挨着“荞麦园”，我十分中意这个地方，可是转让费高的让我咋舌，18万，我也真是有心无力了。有时候静下来想想，转让费这个东西真的有些抽象，越想越感觉抽象，我的一个堂弟昨天陪我跑了好几条街，累就不说了，一天下来，他最愤愤的就是转让费的他所谓的不公平，堂弟是今年大学毕业，对社会上的很多事情在他看来是无法理解的，我给他解释了半天，他还是懵懵懂懂的，其实我心里，又何尝不对这个狗屁的转让费大上脑筋，可又有什么办法呢？其实转让费这个东西，在店铺方面搞的时间长了的人都知道，很多人开店并不期望盈利，很多是靠他们提高的转让费来赚钱的，如果这些人再与房主勾结起来，那可就更厉害了。不说了，上网来差点东西，还得继续找房啊！

中午正在外面，还是忙找店的事，基本已经定了一个了，但要等到月底，没办法，有些国有单位办事效率实在让人无奈。

上午快十一点的时候来到了雁南一路，看重了一个门面，不管是位置，大小还是周围的人流量都比较合适，打听到了所属的单位，可这个时候已经下起了大雨，不一会，我已经满身湿透，正烦躁之际，忽感脚底下凉快的很，低头一看，原来自己右脚踩到了一个水坑里，只顾着想事情，被小水坑给算计了。

原来以为开店很简单，而且甚至已经想到了很久以后的壮大之路，可连续几天的找店经历，让我感触良多，西安今年拆了很多城中村，加上可能是金融危机的缘故导致很多人失业选择了开店，总之西安今年门面难找的很，二手门面房市场也是水涨船高，转让费高的吓人，而且你还得提防此处是否拆迁，真是累得够呛，转让费的事我一直比较痛恨，很多人开店其实并不靠营业来盈利，是靠后期的转让赚一笔的，刚开店的很多不了解这里面的一些灰色的潜规则，可转念一想，这也是市场行为，竞争嘛，哪有那阳光的，利润驱使下，这个东西也很正常。

向窗外望望，雨还很大，看来今天又没什么收获了，红红打电话安慰我别急，我能不急吗，从开始找地方到现在已经一个多礼拜了，真是愁煞人！

还是那首歌里唱的，“那一天，我不得已上路”，既然到了路上，已经没有了回头路，哪管你血肉之躯，哪管你壮志未酬！

只有走下去！

明天继续！

楼主，因你现在还是在开业的筹备期，我有几个问题，想请教一下：

楼主提到了在西安有很多陕北人，也提到象荞麦园等餐馆走的是中高端路线但不适合普通百姓。因此，楼主想必是要走大众路线了，对吗？

2，你将采取哪些措施使你可以保证每天都会有较稳定的客流量，从而最起码能够保证你的适度盈利？

注意到楼主提到的这样几个信息：今年下岗的人多，再次创业开餐饮店的人多，导致租门面都较困难；西安每条大街几乎都有与陕北风味相关的羊肉面馆等；而你将以杂粮小吃经营为主......个人认为，你与这些店争夺的基本是同类型客源，竞争应该很激烈。那么，你准备怎样做从而争到手呢？

3，我想提醒楼主的是，西安凉皮我是喜欢吃的，但是你的四个主要意向食物，我却都不喜欢吃（sorry，因为我不吃肉，:-)）。楼主，不管你曾经是如何调查的，个人建议你重新分析一下你将主要针对的客户。而同时，你提到，你有很深厚的陕北情节，认为陕北的餐饮有很多值得挖掘的地方——请恕我直言，我实在体会不出，楼主所列的四个针对凉皮，肉加馍等的食物，其背后隐藏着多大的价值。（因为的确是不了解，孤陋寡闻:-)）

但我知道，西安凉皮，肉加馍，羊肉泡馍那是在大半个中国都很有号召力的小吃，更不要提在它自己的发祥地了。楼主这种针对性的定位，究竟有多大杀伤力，是值得商榷的。

4，楼主或许已经策划了一段时间，应该也做了一些准备，但想提醒楼主：创业永远伴随着风险，压力无处不在，楼主要时刻警醒。

5，楼主，最后再问一个问题：你有没有想过，因为陕北小吃的进入壁垒并不高，即使它最初有一定的陕北特色，但当市面上出现仿效你的经营模式的第二家，第三家......陕北小吃而楼主的店尚未实现规模化连锁经营时，你将怎么办？毕竟，小吃的进入壁垒的确并不太高。

要准确把握目标客户，要对稳定的客流源有个预计，要通过适当的策略给自己的店建立起一定的竞争优势。

不好意思，再补充两句：提到陕北，我想我代表了一部分人——我们会自然而然的想起万里长征后，红军到达陕北，想到了延安，想到了抗战...... 陕北，有着太鲜明的红色旅游文化了；这是与西安帝王之都截然不同的一种文化。

不要过多的考虑其他管理上或者其他形而上的东西，“猫有猫路，狗有狗道”作为一种小的经营性门面在一个城市存在有他的必然，首先要考虑的是怎么顺利把店开起来，然后再考虑怎么与周围门面提升自己的不同之处，建议选择个有其他店氛围的商圈，靠店养店。

楼主，因你现在还是在开业的筹备期，我有几个问题，想请教一下：

楼主提到了在西安有很多陕北人，也提到象荞麦园等餐馆走的是中高端路线但不适合普通百姓。因此，楼主想必是要走大众路线了，对吗？

2，你将采取哪些措施使你可以保证每天都会有较稳定的客流量，从而最起码能够保证你的适度盈利？

4，楼主或许已经策划了一段时间，应该也做了一些准备，但想提醒楼主：创业永远伴随着风险，压力无处不在，楼主要时刻警醒。

要准确把握目标客户，要对稳定的客流源有个预计，要通过适当的策略给自己的店建立起一定的竞争优势。

你上面说到的陕北羊肉面馆，其实压根对我构不成威胁，一是我选址不在他们附近，而且西安的羊肉面馆与西安这么大个城市比起来，目前还远远没有达到每条街都有的地步，而且就算我们狭路相逢，我们也彼此不冲突，羊肉面馆每次的消费由于羊肉价格本身就比较高，所以不会少于十元钱，而且较慢，所以我们应该是不会很冲突，再次，我针对的客户群也不完全是针对在西安的陕北人，试想一下，西安高校林立，很多大学生都是外地来到西安上学的，之所以他们也喜欢现在的凉皮和肉夹馍，在很大程度上是一种被周围环境被动的接受，就比如现在西安大街上最近开了很大的福建沙县小吃一样，一样由于定位的消费较低，上饭快，所以生意也相当不错。

还有你说的后期如果成功以后担心别人跟进的问题，我认为根本不是问题，这个市场是很大的，不说其他城市，光是西安，也不小，单靠我一个人的力量，也难以壮大，这个市场需要很多人来一起壮大，而我只需要作出自己的特色，在品牌以及连锁方面进一步规范，还是有自己的发展模式的，就像西安的凉皮一样，光是发展大的就有魏家凉皮，薛家凉皮，以及捷而泰凉皮，还有很多大大小小的各种特色的连锁，所以我认为这个不是问题。

以下是引用刘国栋在2009-4-26 10:16:13的发言：

楼上建议不错，不过小店需要小点的经营思想

已上是我的建议

话不多，但说的很有道理，一看就是从实际中历练出来的东西，话语间带些好爽之气！

屈指算来，从决定开店到现在，已经过去了有一个月了，这些天我每天奔波在西安的大街小巷，在西安上了几年学的我从来也没有如此熟悉过这个城市，本来我这个人的方位感就很差，性格里也好静，上学的时候除非非出去不可，比如说买衣服什么的，平时我是很少去逛街的，所以对西安别说那些大街小巷了，就是一些繁华的地段例如小寨，西高新我都感到很陌生，可是如今，我每天晚上睡觉以前，脑子里出现的都是西安的大街小巷的一幕幕，对西安这样的熟悉了，却始终找不到适合自己开店的位置，真有些滑稽。

在找店的过程中，我也认识了一些人，男的女的，老的少的，与他们的交谈中，我才得知，原来这个世界上不是只有我有找店的不易，比起我这一个多月的过程，很多人都找了三个多月有的甚至都找了半年也没有找到合适的，西安今年有大量城中村改造的项目，加之地铁的修建，造成了很多商铺的水涨船高，这直接就造成了开店必不可少的一环—转让费的居高不下，举个简单的例子，在东郊工程大学的门口往南几百米有一个卖首饰的小店，面积也就是个15平米左右，当然不符合我的要求，但我路过的时候看门口贴着转让的字样，就随便一问，乖乖转让费吓死人，空店竟然要6万，真是不听不知道，一听下一跳。

本来对于我这种做特色小吃的店来说，选择繁华路段，人流量大的地方是正确的，比如说大商场，大商圈，医院，大学等等的附近，可是这些地方有几个问题让我很头疼不得不放弃，一是很少有转让的店，二是即使有转让的店，在今年这种情况下，转让费也是高的吓死人，三是最可气的地方，现在西安不是创卫嘛，很多临街的地方不让做餐饮，最后还有一点也很让人担心，就是往往在这种地方，政府的规划往往是说一不二，说拆就拆，当然我指的是那些比较旧的一层楼的商铺，我上次在西北大学附近就差点上了那个黑心老板的当，对亏我四处了解了情况才不至于吃哑巴亏。

起的比鸡早，睡得比鬼晚，这是我这些天找店的感受，这还是身体的累，倒没有什么大不了的，咱的体格也能承受，关键是心累，每天这样找来找去，找的都有些丧气，都说坚持坚持，做什么事情坚持是必不可少的，正如我曾经看过的“士兵突击”里面的许三多一样，但是有些东西是说起来容易。我不在于每天脚底长几个泡，也不在乎顶着烈日挤公交车，我在乎的是自己的努力到底什么时候有些眉目，创业创业，上学的时候以为创业很时髦，当时看“赢在中国”的节目，被一首“在路上”感动的热血沸腾，也许是骨子里我们陕北人流着一部分匈奴人的血的缘故吧，我总认为自己往后的人生不应该一眼看到头，和身边的很多人一样过着随波逐流的生活。年少轻狂的我一直从内心感到经历过某些苦难之后的所谓的大成功才能让人生变的更加有意义，正是在这样的一种思想的影响下，我逐渐对学业包括身边人按部就班的生活所厌倦，于是乎，头脑一热，就做出了所谓的创业的尝试。

机遇对一个人的成功是必不可少的，甚至我认为是最重要的，我从来不喜欢看什么所谓的名人的经验之谈，在我看来，很多早期成功的人往往是抓着一个个机遇的绳索爬上来的，很多人刚开始创业是很盲目的，这也正是创业成功几率很小的原因，条条框框，考虑太多了，就成了学校里那些所谓教导学生的老师们，理论知识很扎实，谈什么都是头头是道，可是你让他自己试着做个试试？

我一圈打听下来，未来潜在的客户不外乎三种，一是东尚和就掌灯的业主，二是西安工业大学的师生，三是金花路对面伞塔路摩托车市场里的人，但是就目前来说，第一种人消费档次很高，是否对我开的陕北特色小吃接受还是另外的话，第二种人呢，因为距离有些远，不太方便，而且他们已经习惯了大学后门的红华巷吃饭，第三种人呢，距离我这又要横穿马路过天桥，然后还要走个三百来米，所以，在这里开个餐饮店，尤其是在没有形成一条餐饮街的情况下还是不太乐观的。

但比较乐观的是，一是听说西安工业大学未来要在朝向景观路的方向开个门，二是这条街上已经有大型的超市连锁公司准备开200多平米的便利店，三是马路对面的伞塔路可能要拆，四是这里目前周边业主吃个便饭还没有一个附近的好的去处，五是据听说景观路口未来要建一个五星级酒店和沃尔玛（没有确凿证据）。