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老兄,我是觉得这个话题很有意思,当然我不是肯德基的,
目前中餐的连锁很多呀,大娘水饺,丽华快餐,老妈火锅,宁夏罐罐鸡,还有很多了,每家在某个地区的饮食的口味应该保持一致,要不然顾客就会有意见。怎么保证,粗看是师父代徒弟,但实际上它还是被细化了,只不过这个过程在厨师的脑袋里,比如我们做老妈米线,米线本身的加工,这个里面目前可能定量很困难,可能实际不可行,比如它从颜色,软硬程度的角度来看待结果,但量化本身也不可能是全流程的量化。所以在后道加工中,我们看一下,一碗米线,我抓一把2两,这个可能也不需要量化,只是手熟而,再看汤,这个肯定是有个温度范围的60-80度的鸡汤,这个汤加上米线2-3分钟,再加上肉丝,花生米还有香菜。这些应该都在服务员的潜意识中,所以她不会给5两米线,也不会加到冷汤中,她不会泡上十分钟,也不会给我很多肉丝和花生米。所以量化可能不是我们看到的书面的量化,量化也不是一个精确值,是一个范围,甚至模糊也是范围。如果你学过模糊数学或是神经网络,可能就知道我说的量化变成经验的过程。定性和定量的转化是用模糊理论。期望我的思维没有混乱,下次再聊 |
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