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大家能不能来讨论一下餐饮管理的量化问题

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发表于 2003-9-24 13:30:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
最近要叫开题报告,想研究一下关于饮食行业的量化管理问题,但是苦于资料太少无从下手。
我们的导师说过,没有资料意味着两个原因。

一、这个问题太难很难进行研究得出结果。
二、这个问题根本就没有意义,不值得研究。

搞得我现在进退两难,希望有同志提供一些意见进行讨论,或提供一些资料。
感激不尽。
沙发
发表于 2003-9-25 20:58:00 | 只看该作者
题目太大,饮食行业是不是再细点,量化的范围是什么
板凳
发表于 2003-9-25 20:59:00 | 只看该作者
为什么量化,目的是什么
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 楼主| 发表于 2003-9-27 08:37:00 | 只看该作者
量化后,可进行连锁,可以产生规模效应,可以复制。
5
发表于 2003-9-29 23:21:00 | 只看该作者
是对食品加工过程,采购过程,出售过程的量化?还是餐厅的管理,服务的量化,就连锁而言,这些都很重要,我想好的连锁肯德基,大娘水饺等都有可以借鉴的地方,量化的前提是对某一过程的细化,有点象生产中的时间分析,对每一个工序的时间细化(包括准备时间,加工时间,传递时间等),对过程简化,优化,缩短过程的时间,在对过程优化,进行时间平衡,和最佳输出点的寻找,就像烤鸡翅,比如放入烤箱,5min,温度130,微波,这样出来的鸡翅我们有个评价,颜色,气味,口感和营养等,通过DOE,我们找到最好的加工方法,再将它标准化,这个就是量化了。当然你还要保证这个过程的原料,设备的一致性
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 楼主| 发表于 2003-9-30 15:48:00 | 只看该作者
其实西餐的量化远远比中餐要容易。中国的饮食文化博大精深。但是很多东西只可意会,不可言传,更不用说量化了。
我正在写论文,因为在工作的工程中看见很多中餐连锁后就变味,所以觉得因该找出一个原则性的方法把这个问题解决将是一件突破性的研究,对中国的餐饮发展肯定有很大的帮助,这样中国的美食一样可以传播到世界。
中国的饮食的传承一般都是师傅带徒弟的办法,而且各种调味料又各不相同,做好一道菜往往需要多年的经验,这就是中国餐饮难以量化的关键。改变这种传统是比较困难的,我看只有用一种方法来适用它,并且可以使大的口味不产生变化这就可以了。
毕竟,美食专家非常少。估计美食专家也不会去品尝麦当劳的,我想要讨论的就是这个问题。
楼上的老兄非常感谢。我看你好像是肯德基的。希望能提供帮助。谢谢。
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发表于 2003-9-30 23:59:00 | 只看该作者
老兄,我是觉得这个话题很有意思,当然我不是肯德基的,
目前中餐的连锁很多呀,大娘水饺,丽华快餐,老妈火锅,宁夏罐罐鸡,还有很多了,每家在某个地区的饮食的口味应该保持一致,要不然顾客就会有意见。怎么保证,粗看是师父代徒弟,但实际上它还是被细化了,只不过这个过程在厨师的脑袋里,比如我们做老妈米线,米线本身的加工,这个里面目前可能定量很困难,可能实际不可行,比如它从颜色,软硬程度的角度来看待结果,但量化本身也不可能是全流程的量化。所以在后道加工中,我们看一下,一碗米线,我抓一把2两,这个可能也不需要量化,只是手熟而,再看汤,这个肯定是有个温度范围的60-80度的鸡汤,这个汤加上米线2-3分钟,再加上肉丝,花生米还有香菜。这些应该都在服务员的潜意识中,所以她不会给5两米线,也不会加到冷汤中,她不会泡上十分钟,也不会给我很多肉丝和花生米。所以量化可能不是我们看到的书面的量化,量化也不是一个精确值,是一个范围,甚至模糊也是范围。如果你学过模糊数学或是神经网络,可能就知道我说的量化变成经验的过程。定性和定量的转化是用模糊理论。期望我的思维没有混乱,下次再聊
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发表于 2003-10-1 09:35:00 | 只看该作者
再补充一句,这个的输出也是模糊,大家对一个菜肴的评价是微辣,中辣,重辣,
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 楼主| 发表于 2003-10-2 14:26:00 | 只看该作者
你说的确实不错,我也同意从量化到经验的过程。而且人们的口味也由于心情、身体情况、生活层次的变化而产生变化,也就是说没有一个检验标准的量化。
那么现在我想向您请教:
您认为在饮食业中,哪个关键问题是规模化生产也就是连锁经营第一原则?创新、服务标准化、企业的知名度,还是其他?
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发表于 2003-10-2 19:53:00 | 只看该作者
这个问题确实比较难以回答,我的第一感觉是:服务的标准化,创新,企业的知名度,为什么?我认为服务的标准化是基础,一个连锁企业必须能保证服务的一致性,也可以说拷贝不走样吧,这种服务必须是总部对该行业的服务的理解的精练,所以从另一方面也是对各分店的服务要求的提高;但每一个大区可能会有饮食习惯的不同,比如辣味,在四川和江苏就不能一样,这里才是创新的所在;企业的知名度,饮食业对客户也只有一次的吸引力,如果你不好,他下次就不会来。

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