中国餐馆尽展特色

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去年10月，比尔•米列夫斯基(Bill Milewski)接到了参加北京一家餐馆开业典礼的邀请，最开始他还有些不大情愿。当时他想，这不过是找块地方摆上十几张桌子而已。 　　不过他还是去了，而且不虚此行。“这里就像奥斯卡颁奖典礼一样，”这位在北京经营一家搜索网站的44岁的美国人说。他说，6,000平米的会所富丽堂皇、高贵典雅。 　　近几年来，中国新一代前卫餐馆层出不穷，LAN（兰）•上品会所便是其中之一。餐饮企业家们成功打造一系列独具匠心的中国餐馆，有金碧辉煌的王室风格，有三十年代旧上海的“夜总会”，也有勾起人怀旧情绪的当代装饰。现在，他们正在香港、新加坡、上海、北京等商业都市开设越来越多的高档餐馆，并延伸到武汉、成都等二线城市。一些运营商甚至打算在美国市场试水，他们说，在美国，人们总是把中餐馆和价格低廉、环境嘈杂等评论联系起来。 　　中国火锅一向因其貌不扬而难登大雅之堂，然而在北京简约别致的鼎酷(Hot Loft)餐厅，这里的火锅却别具一番风味。在其他特色餐馆，烹饪风格也大有改观，厨师们用油量越来越少，放弃了传统的淀粉原料。从菜肴到服务的整个就餐过程，无处不在体现着品牌和概念－－比如北京的紫云轩茶室(Green T. House)，这家餐馆日前还在香港开了一家新店。 　　餐馆经营商们充分利用了亚洲本地人日益富足、很多外籍人士追求时尚装饰－－并且愿意为餐饮付出昂贵价钱的大好时机，这也是用餐全方位体验蔚然成风的重要原因。与此同时，亚洲餐饮行业的精英们层次越来越高。“我们正在挑战该行业最有创意的人，”新加坡同乐饮食业集团(Tung Lok Group)执行主席周家萌(Andrew Tjioe)说。该集团经营着现代时尚的中餐，具有泛亚洲格调，已经从新加坡发展到了日本。“如果我们总是老脑筋，中餐早就被挤出市场了，”他说。3月份，同乐饮食还将在武汉和新德里开设高档中餐厅。 　　餐饮集团Aqua Restaurant Group的创始人兼所有人Calvin Yeung称，随着竞争者们在菜单、经营理念及装饰风格上各显特色，餐馆必须跟得上潮流。几年前Aqua凭藉怀旧的北方风格的中餐让香港餐饮业为之一振。 　　饮食专家们也将国外风格带到了餐桌上。俏江南餐饮有限公司(South Beauty Group)执行董事汪小菲至今对1999年一家人的巴黎之行记忆尤新。他带他的父母去了很多特色餐馆，比如Hotel Costes等等。“他们说，我们在中国也应该有一些这种地方，”汪小菲回忆说。这次旅行就这样孕育了俏江南连锁店。俏江南经营川菜，装饰考究、现代，通常设在高档写字楼下，吸引高层管理人请客户就餐。 　　自2000年以来俏江南已经开设了23家分店，多半设在上海和北京，在北京俏江南聘请世界著名设计师菲利浦•斯塔克(Philippe Starck)设计了LAN（兰）•上品会所，汪小菲希望能以此提高俏江南的全球知名度，他认为这对俏江南的扩张计划至关重要。 　　LAN以俏江南总裁、汪小菲的母亲张兰的名字命名，里面有各种风格的中餐，也有生姜味道的鸡尾酒mojito和每瓶500美元的库克陈年香槟(Krug Grand Cuv口e NV)。它的装饰风格古怪、奢华，天鹅绒的窗帘，古老的黑白照片，简约又不失品味。在最近的一个周一的晚上，35间包间全部爆满。 　　汪小菲计划在2009年前将分店数量扩大到100家，其中很多分店将设在并不显眼但正日益富足的城市。该集团希望今年在美国开设第一家分店，地点就选在了纽约。汪小菲说，我们必须做点什么，改变外国人对中国餐馆的印象。我觉得海外的中餐馆经常卖一些垃圾食品，很不健康，油炸、油腻食品很多。 　　的确，改变中餐馆在世界各地的形像似乎已成了这些餐饮业人士的一项道德使命。他们指出，日本料理是由专业餐饮人士带到西方的，他们的料理店大多由像松久信幸(Nobu Matsuhisa)这样的名厨执掌。 　　而中餐馆的情形完全不同。香港Elite Concepts执行董事徐宗锦(Paul Hsu)说，它是随着中国移民进入西方国家的，几乎都采用了“夫妻店”的形式，先生在里间厨房炒菜，太太在外间柜台收银。Elite Concepts旗下的“夜上海”餐厅这个月刚在上海浦东开了一家分店。他们推出这个品牌是希望能再现旧上海的风格和魅力。 　　徐宗锦计划一年内在赌城拉斯维加斯开一家餐厅，接待“到此一游”的中国客人。这家餐厅可能会选择以川菜为主，他认为，与中国其他菜系相比，在“中西皆宜”方面川菜更具优势。 　　Elite Concepts还在计划将“夜上海”开到伦敦。此外，它还在考虑建立一个新品牌，向成都这样的地方推广全国各地的菜式。 　　对富有创意的设计人员来说，中国提供了一个让他们大展身手的好机会。徐宗锦说，与香港相比，在大陆更容易将独具匠心的新颍内部设计变为现实。大陆地产价格相对便宜，室内空间更加开阔，设计师因此享有更大的灵活性。而且，新的写字楼以及其他类似场所也为他们的想像力提供了充足的施展空间。比如，新加坡的Esplanade艺术中心于2002年开张的时候，同乐饮食集团的周家萌充分利用新空间来实现一个酝酿多年的概念餐厅──寒舍，食客在颇具张力的空间中享用“新中华美食”，就连它的菜单都颇具诗情画意。 　　周家萌说，在我的寒舍，就必须按照我的规则行事。他回忆道，在餐饮行业摸爬滚打了几年之后，他厌倦了只是满足传统口味的餐厅经营方式，想尝试一些新的东西。他说：“我想，这个餐厅要与众不同，要非常个性化。从某种程度上说，它是个实验品。” 　　在改造中国餐厅的时候，内装设计师有时会对它的一些传统特征进行调整，比如圆形餐桌以及私密的VIP包间等。香港的一家粤式餐厅Cuisine Cuisine就在这方面有新的创意。比如，有食客想要私人空间但又不介意餐厅嘈杂的声音的话，他们就可以选择由绣制精美的帐幕围起来圆形就餐区。粤式餐厅入口处一般都会有一个水族箱，供食客挑选。Cuisine Cuisine也不例外，但是它可不是供顾客挑选石斑用的，餐厅助理项目经理Samson Lam说：“不要称它为鱼缸。这是一件艺术品，你可以从中看到海洋生活。” 　　美丽华集团(Miramar Group)对Cuisine Cuisine进行经营管理，它还在旁边开了融合了四川及南美美食的餐馆亮明居(Lumiere)。在对这两家餐厅进行内部装修的时候，美丽华并没有过多关注风水问题。Samson Lam说，如果内部装修一味讲究风水，那么餐厅到处都会被金色的龙以及红色所装饰，它就不会有这种国际化的味道。 　　在食物方面，很多餐厅都会“借用”地方美食或者把它们融合起来创造出自己的独特菜式，彻底颠覆人们对中华美食烹饪及享用方式的传统观念。周家萌说，东京的寒舍分店根本没有炉灶，在那里很多菜的烹制根本用不着炉灶。“我也不主张中国的厨房走向西化，”他说。“但是我认为中华美食应该有其他的烹饪方式。”与中国传统上使用玉米淀粉让调味变得更加厚重的做法相反，寒舍的厨师往往会减少调味。周家萌也不允许厨师使用嫩肉粉（一些餐厅使用它来使牛肉变得更加软嫩。），因为他认为这会破坏肉原有的味道。 　　虽然这些经过精心设计的厨房能作出各种地方美食，但是这些餐厅供应的菜式往往相对较少，但都是经过精挑细选的。餐厅经营者说，这只是反映了用餐者来希望放松地享用一餐，并不是纯粹为了美食体验。 　　Elite Concepts的徐宗锦说，人们想去具有视觉冲击感的餐厅，它的菜单可以很简单，他们点几道菜，慢慢享用。