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怎么吃才安全？ ——胡小松教授答《人物新周刊》记者问 用臭氧发生器驱除蔬菜的残留农药，速冻饺子营养全都流失应尽量少吃，奶油蛋糕的反式脂肪酸对人体有害，罐头食品里有防腐剂会导致癌症。。。
。。。 最近十年以来，中国老百姓对食品安全问题日益关注，着眼于健康问题产生了非常多的饮食禁区。那么，这些流行的说法是真的吗？安全饮食的真相是什么？中国目前的饮食安全问题现状究竟是怎样的？ 中国农业大学教授、博士生导师胡小松长期致力于食品科学的研究，一方面关注食品加工新技术的安全性，另一方面就是食品安全，关注加工过程中有害物质的产生。在中央电视台《人物新周刊》的录制现场，胡小松以科学的数据解析流行的说法， 到超市或者固定的商贩买菜，99%应该是安全的 记者：究竟在哪里买菜才放心？ 胡小松：还是要到正规的菜市场固定摊位去买。一旦出现问题管理部门可能根据摊位，寻找进货渠道和生产地，能清楚的了解整个供应链，像北京、上海这些大的城市，基本上都能够根据供货商的管理能够知道是大约在哪个区域范围内出现了问题。我们能够快速的找到问题发生地，问题在哪里，有问题的下架，而没有问题的就不用下架了。最典型的就是咱们去年的多宝鱼事件，上海的工商部门一查，说来自于山东，全国人民都不吃多宝鱼了，这个损失就很大。相反的比如说在美国，有一个加州的一块地里面生产的菠菜，发生了O157H7高致病性大肠杆菌的污染，通过供应商已经进入了美国26个州，48小时以后就把这些全部撤销，销毁了，那么其它的菠菜完全还可以照样吃，大家可以放心的吃。所以大概在今后几年，我们国家重点在鲜活农产品，还有新鲜的水果、蔬菜这些方面重点要建立的就是这个制度。 记者：正规的农贸市场，在超市里买来的这些蔬菜，它表面农药的残留会有多少？多大的比例会有农药残留？ 胡小松：首先，农药的检出率，不是超标率，检出率已经非常低了。其次，最近五年，剧毒农药都已经基本消失，而变成了高效、低毒、低残留的农药，更加安全的农药。从目前看，我觉得你可以相信总体的供应链，到超市、到固定的商贩那儿去买的话，99%应该是安全的。 少吃油炸食品，但也一定要吃 记者：传说油炸食品对身体有害，现在的方便面都出现了非油炸的，老百姓该怎么看待这个问题？ 胡小松：多吃肯定不，。但是人类对脂肪的需求是恒定的，必须要有，尤其像小孩子的成长过程，包括生病的人，体弱的人。大概一个标准人对脂肪也就是油脂的需求，每天应该在60克的摄入量。第二个，油炸食品已经吃了上千年了，见到油炸的，一扔，拒绝油炸，很危险。第二，也不能太多。第三句话，油炸食品有致癌物的说法不确切，目前就是2002年斯德哥尔摩的一位副教授在研究的过程中发现，在油炸薯片、薯条当中，有一种物质叫丙烯酰胺，是二类致癌物，薯条、薯片是比较高的。但是目前的风险评估下来，我们国家即便是高摄入人群，以北京的小孩经常去一些洋快餐里边去吃薯条的，这样的一个高暴露人群来讲的话，风险依然不是很高，那么跟国外几乎顿顿吃的这样的水平比的话，也没有达到可怕的风险。只是警告，就是说少吃，这是油炸食品当中丙烯酰胺含的最高的一种食品，就是薯片、薯条。比如说社会上前一段谈到过，油炸方便面，非常非常低。 食品防腐剂、添加剂都是安全的 记者：对于事物中的防腐剂和添加剂我们该如何看待？他们对人的健康有多大的危害？ 胡小松：防腐剂的作用是不要烂掉，不要在霉变的过程当中产生毒素，你是被毒死好呢？还是有了防腐剂以后，食物不会腐烂坏掉好？所有的食品添加剂，都是经过非常严谨的风险判断以后，证明加这个量是绝对安全的，对人类不会有任何伤害的。 记者:虽然您给添加剂正名，但是你想，为什么加苏丹红的人，就被抓起来了呢？加吊白块的也被抓起来了，加瘦肉精的还是被抓起来了? 胡小松：不是，刚才你说的那三个都不属于食品添加剂的，苏丹红是油漆，地漆、地板的化工染料，你怎么能跟添加剂混到一起呢？两回事。 记者：但是所有的婴儿食品都特别标注，“不加添加剂”、“没有防腐剂”，这说明还是安全的是不是？ 胡小松：婴幼儿，出生开始，由于他的所有的肌体，包括脏器，肝、肾还没有完全，他对整个的抵抗的问题都存在着我们还无法判断的未知，所以对儿童是格外，就是婴儿，婴幼儿格外做了这样一些规定。 速冻食品美味和营养并存 记者：很多人担心速冻食品缺少营养，应该尽量少吃，比如速冻饺子，您怎么看？ 胡小松：我是都去看过速冻饺子在的正规的企业。只要是品牌的企业，我去过大概不少于四家企业。比如说河南的某一家，就用的是河南最大的一个肉制品的企业，它来配肉多少，臀部多少、腰部多少，肥瘦搭配好，保证这个肉口感非常好。第二要计算它的比例里边的菜大概是什么样子，这两种最后做完以后，它的速冻温度是负35度，从这边进去，那边就冻结完了。我们家里边包饺子，冻室里边的冻结温度是不行的，你的加工环境是不行的，因为你没有办法做到无菌，你含水率也不知道，所有的精瘦也不知道，肉哪儿来的也不知道，最后菜剁到一起后，你无法保证以后这样的温度条件下，它是非常慢速的冻结。我建议你们，你们吃不完的饺子，包完以后，一定在三天之内吃掉它，否则很危险。 如何看待转基因食品 记者：转基因是不是存在着改变人体生物结构的风险？ 胡小松：第一，到目前为止，科学家，全世界的科学家，正规的科学实验，没有一个实验证明转基因食品对人类有伤害。第二个，我们人类吃转基因食品，几千种，美国人吃得最多，已经吃了20年以上了。第三，目前国际社会对转基因食品的不安全的关注，实际上有一个很大的误区，就是我们的消费者有一个很大的误区。在转基因过程当中，有两件事情，第一件事情，因为要有一段抗抗生素的基因被带到这个作物当中，这一段基因实际上就是一段核酸，核糖核酸的序列，很短很短，这个东西会不会对人类抵抗抗生素。我们庆大霉素都打到400万、800万了，那个几乎不会有什么影响。第二个，最大的担心，转基因把人类的某种基因，比如说我们现在已经研究出来的，就是牛乳出来以后，孩子、小孩、婴幼儿，达不到母乳的水平，我们把一些人类的基因转给牛，让它产出来的奶更加接近人乳。 没有垃圾食品，只有垃圾吃法 胡小松：我想解释一下我个人的观点，我不是说我们鼓励吃，但是我们有一句话，叫做只要是食品，就不会是垃圾，没有垃圾食品，只有垃圾吃法。 记者：你解释一下，什么叫垃圾吃法？ 胡小松：垃圾吃法就是你盯住一个，一天到晚的猛吃，我给你举一个垃圾吃法。我想给大家举一个例子，在北京大学儿童研究所曾经有一个极端案例，就是某地的一个孩子，8岁的小男孩性完全成熟了，调查他食谱的时候，就是中午一定要有一个大鸡腿，晚上还这么一个大鸡腿，就这么吃的，天天如此，这就叫垃圾吃法。 记者：看来我们一方面要了解食品的相关知识，其实更重要的是学习一个对食品安全更好的心态。
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