[转帖]不知吃焉知生

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袁岳      [ffice:smarttags" />2009-06-24]

 

   6年前的一天，我请我的同事在一家餐馆吃饭，吃到鱼时我就对老板娘说，这鱼不算活的，老板娘知道我一向在她们馆子吃出鱼的死活，但那天她对我说，你能说出这鱼怎么个样子，她就免了单。我告诉她这是一条肚子向上但嘴巴还在张动的鱼，她顿时就免了我的单。我们用眼睛观察世界的样貌，然后分析世界的结构；我们用耳朵感受世界的声音，然后来体验流动的旋律；我们用鼻子去体会世界的味道，用皮肤感受世界的温度，然后我们对世界的内在的能量及其散发形成认识；而吃让我们用嘴巴去解构世界，感受世界之物的滋味，这滋味里面也大有讲究。人类认识世界大概借助于嘴巴的程度是远远低于对于眼睛与耳朵的借重的。似乎吃只是因为我们生活的必需，偶尔是因为闲暇时间太多时候的消遣。

    好吃的精湛出于爱好。这个观念我也得到了最近正在北京弄九朝会的复古餐饮的蔡明兄的赞同。在三月去美国的路上，雕塑家任军自己对于吃的挖掘与探索的执着也给我留下深刻印象。我对于吃的认识在早年是因为受益于我爸爸对吃的讲究与津津乐道，在我的家教里面。吃是特别的重要，甚至于我每出去一家朋友吃饭，我的父亲追问我最多的是吃的什么，怎么做的，即使不在现场，我的老爸都能把那些做法评价一番。我以为这是人的正常情景，后来才知道不是所有人家是这样的。当然，我的好几个哥哥也是吃和厨艺的高手，所以他们对于吃东西的选料、处理、火候、伴料的讲究与细细解释让我认识了世界事物才成为可吃之物上的极端奥妙。在一定程度上，我的美好世界是可吃的，而好吃在很大程度上代表世界的美好。当然，直到我后来读到我的本家袁枚先生的《随园食单》，他对于每一菜的细细分析与品赏之道的辨析的确让我非常钦佩。而且看他的分析，也让我理会到江湖上吃法的门派之别，比如我从小听老爸讲“鱼要大火烧，肉要小火焖”的原理，而袁枚则特别分享了对于鱼快煮之法的讲究，似乎与我爸爸的大烧之法并不一致，而且一样能做出各有千秋的鱼菜。

    我觉得每一个好菜是一个好的故事，好的料来自一个特别的农家，有种植的人家，你甚至可以想象那是怎么样的人家能种植出这样的妙品；有运输转卖的商家，你甚至可以想象那些菜是经过了怎么样的讨价还价而到了厨师的手上；那些菜在被收拾的过程中经历了怎么样的小工的捡摘与厨工的切割；在菜到桌子上之前，它们是被怎么样细细地烹调的。这些料有那么多人、事、物的故事在其中，每一个加工的步骤也许是多少年传承的文化，或者某个人物天才的尝试与偶发奇想。也许有多少的辛酸与快乐在我们眼前的一盘菜里，我们因为这盘菜而给多少人以生计，我们也因为这盘菜而让多少人辛劳，也因为这盘菜而从此让更多的人对于生活产生兴趣。而且，菜是一种创造的产物，也可以激发更多的人爱好，当然也让其他人感受到这种创造的趣味甚至奇妙。我正在编辑我自己博客上的推荐小菜的菜谱，其实这些小菜，要么得自于我父辈的传承，要么得自于旅行中的尝鲜，要么得自于自己看到很多原料时候的想象，要么得自于其他美食家的推荐与讲究，但是他们均属于我曾试做过、试吃过而归为我觉得好吃的那一类的食物，在这个意义上，它们一如我的文章、我的小诗与我的其他的作品，是我对世界食物的一种组合、加工与处理的方式与样板。

    所以，这就代表着事实上世界上可能有很多种好菜、好多种做好菜的方式和好多种鉴别好菜的方式，我们体会世界本来有很多的角度，因此我们用嘴来体会的世界也带来我们不同的习惯、家教、资源秉赋的差异，我们在开始的时候甚至会轻易地说那是好吃不好吃的问题，但是在我们有更多的见识、接触与体验之后，我们才感到那正是所谓丰富多彩而已。有不少人能欣赏其他文化中的风景，也能欣赏其他文化中的音乐，还能体验其他文化中的艺术，但是接受与欣赏其他文化中的食物却相对困难很多，这恰恰说明我们那些简单形成的食物习惯成为捆绑我们的趣味与心态的绳索，我们把这些简单的食物习惯当成了好坏的标准，甚至辨别其他文化比自己的文化高低的标准，人们很少会重视这来自食物的文化歧视，而这歧视的原因与我们在饮食器官上的狭隘见识与简单形成的单一习惯有密切的关系。孔子说，不知生焉知死，我要戏说一句，不知吃焉知生。

    俗话说，人是铁饭是钢，这不过说吃饭的重要，但是我要说就是顿顿吃饭也还真不是炼的钢，对吃食考究提粹才是炼钢之举。那个差不多每个中国人都会吃也会做菜的时代过去了，今天这个时代，会做菜已经成为一个特殊的个人业余爱好。但是即使这样，我们也需要有更好的鉴别食物的知识、技能与体验，在一个离我们日常生活如此近与使用我们的嘴巴如此频繁的方面，吃的道理见证了我们如何对离我们最近的知识可能熟视无睹的可能性，同时我们每个人也能见证另一面，也就是如果我们接纳到更多的新知识、新体验，并且形成相当的尝试频率，那样我们就可能对世界产生另外一些很不一样的认识能力与情感体验。