【华恒智信经典咨询管理案例】某度假村酒店餐饮部定岗定编方案

华恒智信咨询

【客户行业】酒店行业

【问题类型】定岗定编——餐饮部定岗定编实例

【客户背景及现状问题】

作为一所度假村式的酒店，风景宜人，服务至上，以接待具有一定社会背景的人物为主，并不以盈利作为企业的第一目标，而是以安全和高质量的服务为重。

由于其接待对象的特殊性，在接待标准上就存在不同的要求，接待标准的不同，所需要的服务人员的数量也会有所不同，所需要的服务技能也会有所差别；再加上四个区域的分区管理，四个区域具有不同的等级标准，当接待量不同的时候，各区的忙闲程度也有所不同，对人员的技能要求也会存在一定的差别。如何有效地将各区的人员有效地合理调配，使得彼此忙闲相对差距不是太大，是餐饮部管理人员非常头疼的事情。

【问题集锦】

1、接待量不均衡，人员配置存在忙时人员不足、闲时人员闲置的现象；

2、员工工作饱和度不足，但是又没有合理的数据加以体现；

3、各区工作忙闲不均，相互之间产生不公平感。

【华恒智信问题分析】

◆对于接待量不均衡而导致各区域忙闲不均的情况，主要是由于接待对象的特殊性，使得接待量时高时低，在外在因素不确定的因素下，唯有通过内部的人员有效调配来实现，这样，如何有效地在各区域之间形成人员的区域统筹就是关键所在。

◆对于员工工作饱和度的问题，要通过员工日常工作情况的详细分析，对影响定编的各个因素进行综合分析，从而使得定编过程中有据可依。

【华恒智信解决方案】

针对该酒店的这种区域式管理的模式，在人员配置方面，首要解决的问题就是区域统筹问题，人员的配置应该是各区域统一来进行调配，达到互帮互助，形成合力。

在具体的定编设计过程中，首先是进行定编因素的分析，对于餐饮部而言，其定编的因素分析主要包括如下几个方面，如图一所示：

图一：餐饮部岗位定编因素分析

经过各种定编因素的分析之后，同时要结合行业的定编数据，对员工的工作饱和度进行分析。具体分析过程如下所示（以某一区域为例）：

■行业定编数据：

行业数据	定编人数
2张圆桌20人就餐	1名服务员
1个包间10人就餐	1名服务员

■某区域餐饮员工饱和度分析：

X区餐饮工作量（满员状态）	定编人数	现有人数	饱和度分析（假定3张圆桌和1个包间使用）
4张圆桌40人就餐	5名服务员	6名服务员	(5/6)* (4/7）=48%
3个包间30人就餐

最后，根据接待量的不同，按照无接待、接待量一般、满负荷接待这几种情况，分别计算出不同情况下的人员配置。