HACCP简介

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HACCP简介

A、HACCP——Hazard Analysis Critical Control Point危害分析与关键控制点  它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。

B、HACCP的特点和优点

①．在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制；

②．监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）；

③．费用低（相对化学分析、微生物检验控制比较）；

④．能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告；

⑤．可用来保证食品生产所有阶段的安全。

C、HACCP的发展

①．在20世纪60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP的概念。

②．1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP的原理。由于当年夏季发生两起肉毒梭菌污染低酸罐头食品事件，所以立即被食品药物管理局（FDA）接受。

③、1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施21 CFR Part 113和21 CFR Part 114法规。同年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。

④、1985年美国国家科学院（NAS）推荐HACCP在食品行业中应用。

⑤、1986-1987年美国国家科学院（NAS）推荐HACCP用在肉、禽中。在此后的几年中HACCP广泛应用于水产品和海洋食品中。

⑥、1996年7月25日美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内外肉禽业颁布了《减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》并于即日生效，即9 CFR Part 416、417。

同年，世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP，CAC鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。世界各国广泛应用。

⑦、1997年FDA发布的水产品法规生效，CAC正式发布HACCP指南（即修订后的《食品卫生总则》中的《HACCP体系及其应用准则》）。

⑧、1999年CAC对HACCP指南进行了修订

⑨、2001年FDA颁布了果蔬汁HACCP法规。

D、相关法规、标准——是应用HACCP的基础

①．CAC/RCP1-1969，REV.3(1997),AMD.(1999)《食品卫生总则》

②．CAC/RCP1-1969，REV.3(1997),AMD.(1999)的附录《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》

③.国家质检总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》

④. 国家质检总局第20号令的附件《出口食品生产企业卫生要求》

⑤.GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》

⑥.19个食品加工企业卫生规范和10类产品的专业卫生规范

⑦、进口国的相关法规（对出口企业）