[原创]牛肉面的智慧

houpu

     今天下班回学校的时候，在学校的一个小面馆的吃饭。无意中听见老板的唠叨：“现在的人，心眼怎么这么贼呢！不就会做个拉面，还要我把店送给你不成!”
听到后面，大概明白了老板小店管理经营的难处：面店为了招揽生意，请了个很不错的拉面师傅。为了调动他的积极性，拉面师傅的工资按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成。问题来了，他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客，一碗面才六块钱，本来就靠薄利多销，每碗多放几片牛肉，面店亏本了。后来老板换了种分配方式，给他每高额的月发固定工资，结果是师傅在每碗里都少放许多牛肉。没了回头客，生意肯定就清淡，师傅才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”
      这碗牛肉面其实是企业经营中常见的管理问题，解决的方案有很多种。将老板所用的两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。这种方法是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过厨师的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会恢复原样。   
      关键是要一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。
      或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就对不起了。
此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。当然，如果老板还没有结婚就得另当别论。
      另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我认为在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。
      一碗牛肉面，包含的东西不简单。

shengxudong2010

这帖子不错的呦，谢谢楼主

houpu

谢谢支持

 

fog000

不知道是我想的太简单，还是楼主算的有些复杂，既然已经提到了按照底薪加提成，为什么提成比例不按照毛利计算？反而复杂的即要算销量，还要算浪费指标呢？大师傅也是人，他也能计算的清楚的。而且，浪费本身是可耻的，如果他有的选择，相信也不会平白无故的浪费，除非是人品问题。

[此贴子已经被作者于2010-4-6 22:18:03编辑过]

小编幽幽

赞同楼上的观点，不一定要用营业额来提成，可以实行盈利额来实现提成，并且制定一个制度，每月的盈利高则提成就多。

houpu

小编以及楼上的朋友，你们说的很在理。但是这是一个角度，从不同的角度去看，问题就会不一样。

fog000

QUOTE:

以下是引用小编幽幽在2010-4-7 14:03:29的发言：

赞同楼上的观点，不一定要用营业额来提成，可以实行盈利额来实现提成，并且制定一个制度，每月的盈利高则提成就多。

是啊，暂时只有有看到这一个角度，可能真的是阅历不够吧，愿闻其详

shaovandrill

非常同意楼主的分析，或许不是用老板娘这个核心人物来放牛肉，其他的值得信任的人都可以。一个企业，有些权力应该也必须分给相应的人，有些就只能分配在一些重要的，值得信赖的人。所以人才，资源，以及相应的管理才是最重要的。

andy1313

简单的例子，多角度的思维。

imay

一个企业需要一个好而且可行的激励制度不容易啊。