[管理的细节] 你结帐了吗？

地平线

昨晚和同事在一个饭店吃饭，结帐后起身走人，出了门快到电梯口了，饭店的一个部长追了出来，急匆匆地问我们：“你们结帐了吗？”
我说：“结了。”
看到她略有犹豫不敢确认我说的话时，我笑道：“你不该问我的，如果我想走单的话，我也会说已经结了帐的，你该问问你的同事我们结账了没有。”

饭店的客人一多，人手紧张，情况也多样，比如有的客户结帐了可能还要坐很久才走。管理难免有挑战，但是也有很多办法解决的。

印象中广州的很多酒家饭馆对于判断起身离席的食客是否有结帐是有暗号的。当客人要求结帐，服务员收了食客的钱后会放一个小花瓶在桌子上，一般插着一朵花，有时是假花，有时是康乃馨之类的耐插的花。所以当看到食客离席时，服务员只要看看饭桌上是否有花，就知道结帐了没有。

当然花只是暗号的一种。只要有类似的管理手段，就不至于冒失地追出去问食客有没有结帐可能会带来客户尴尬或者自己尴尬的情形了。

2007年3月1日 于上海浦东互欣 8楼

zhli724

由小见大，生活中的细节绝大时候是关键。

changqing

结帐之事，都看这么深，想这么多，在上海想到广东。小处见大，功力不小。

看过，感谢！

lfzj

关注细节，从小看大

utralboy

细节中看到有效管理方法！

beyonlee

高！实在是高！

刘中正

关于餐厅的流程管理,有很多值得餐饮行业的管理者们探讨.

确实,在广东,我发现买完单以后会上来一个花瓶.以表示你买过单了.

但在广东的消费,我很不喜欢商家隐瞒性的收取碗筷/小菜/纸/茶位等费用.

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QUOTE:

以下是引用刘中正在2007-6-15 2:45:23的发言：

但在广东的消费,我很不喜欢商家隐瞒性的收取碗筷/小菜/纸/茶位等费用.

广东餐饮业的小菜、纸、茶位基本上都是默认收费的，一般来说当地人也都习以为常，如果不要可以退。但对外地人来说，感受不太好，一方面有消费习惯的不同，另一方面收费项目不事先声明，给客户的感觉不太好。对于商家来说，有隐瞒性收费之嫌。但如果每次就餐前都要宣布纸巾是收费的，好像也有点麻烦（主要是商家没有动力去这么做），当地人也许觉得多此一举。更客户化的做法可能是，服务员观察客户是外地人的话，就提醒纸巾是收费的。但这个尺度执行起来也未必好操作，因为有大量不说广东话的人在广州生活。

从我个人的角度看，我比较倾向于一次性筷子、餐巾纸是收费的，因为羊毛出在羊身上，如果不收费其实成本还是在菜价里，还不如让客户可以选择不要。不收费的另一个后果是，有一定数量的顾客会浪费式使用，所以商家为了压低成本，使用质量较差的产品，如餐巾纸。所以在北京，中低档的餐馆，免费的餐巾纸，都不会好。

至于小菜（凉菜），我经历的饭馆无论广东、北京、上海好像都是要收费的吧？