[转帖]北京！

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慕田峪

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潭柘寺

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北海琼岛

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闲话老北京饭庄

肖复兴

　　北京饭庄的渊源，可以上溯到金朝。金海陵王1153年定北京为中都之后，便开始有了饭庄。那时候叫酒楼。这在《东京梦华录》一书里有记载。元明两代，北京的酒楼正经火红过一段，马可.波罗游记中有过描述。到了清朝，尤其到了清中叶以后，北京的饭庄越发兴旺起来。可以说，领导全国新潮流。

　　北京的饭庄有约定俗成的规矩。叫堂的最大，所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。最早的堂一般都在皇城周围，比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂 （ 衍、燕都是与“宴”谐音，均宴请之意），以及东单观音胡同的庆惠堂和前门外樱桃斜街的东麟堂两家冷饭庄，无一不是如此。

　　比堂略小的才叫庄，再次之的叫居。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清未民初号称北京八大居，即是如此。大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。其中福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃鸡丝面。沙锅居专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，说的就是它的兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常的地方。广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆,其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥,都驰名一时。 说起南方馆， 最早的兴起要数康熙、乾隆都曾六下江南，带回玩的、吃的，让北京大饱了眼福和口福。到嘉庆、道光年间，愈发火爆。

　　粤菜便也是在那时应运而生，据考证北京最早的粤要馆叫醉琼林，至光绪年间红火的粤菜馆要数陕西巷的奇园和月波楼两家。陕西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，这两家粤菜馆即在南端热闹之处。

　　如今看看北京，清末民初鼎盛一时的老字号，而今安在哉？上述饭庄，大约除子沙锅任居还在，其余早已风流散去。听说还有一处在这几年恢复老牌子的致美斋。北京城所谓斋都是原来的点心铺进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模是逊于堂、庄、居的。致美斋是同治年间开办的，它的一鱼四吃、红烧鱼头和萝卜丝饼，最享盛名。

　　再有一处挂起老招牌以吸引众人的是正阳楼饭庄。正阳楼饭庄创办于咸丰年间,清未民初颇引人瞩目，它紧靠前门，地处繁华热闹之处，以烤羊肉出名，价钱又不贵，是一般百姓常光顾的地方，不止一种报刊书籍记载着它的名声。

　　眼下正阳楼招牌已非当年的招牌，内容更非当年内容，地点也非老地方。人重返历史是不可能的，历史也绝不会向人重复第二次笑靥。因此，无论是正阳楼也好，致美斋也罢，同和居、沙锅居也算上，老字号的招牌都难以挽回北京老饭庄的颓势。个中原因，究竟何在？

　　面对汹涌而来的奥菜、川菜，以京菜、鲁菜为主的北京饭庄只有招架之功，只有充满繁华而以伤感的回忆。恐怕与经营观念、经营方式以及固守正宗、依恋旧梦有关。并不是北京的饭庄不努力，这几年来，北京饭庄力求摸准百姓口味与脉搏，以雅文化角度，推出仿唐菜、红楼菜等的仿古菜系，又从俗文化角度出发，在大饭店让野菜、窝头原系灾荒年代穷人的食品登上大雅之堂，一一都是为振兴北京饭庄的尝试。不能说没有效果，却依然不成气候，只给人以负隅抵御的姿态。有人说过；什么事一到了振兴的份上，恐怕已是快到了未路。这样说，或许过于悲观，但有一点可以说：要想重振兴北京饭庄盛风，仅仅靠边老字号是不行的。任何事物兴衰都有个过程，辉煌只属于历史，老了自然要寿终正寝，这是新陈代谢的规律。这样说,可能对老字号依然有些悲观和无奈,但只有迈过这一步，方才海阔天高，来路轩豁。

　　在我看来，北京出现正经的饭庄，首先不上为百姓，而是为官司员服务的。这是显而易见的。这不仅从多种文书记载中可以查看，而且从饭庄当时菜肴品种名目繁多、上菜布施的繁文缛节，都可以一目了然。

　　曾有人认为北京饭庄宴请豪华奢靡之风，是处同治年间起。因为那时太平天国和捻军先后被平定，朝廷认为天下太平，京师宴席才日渐奢侈。其实，早在康熙年间，王渔阳在《居易录》中便指出过：“近京师筵席，多尚异味，戏占绝句云：“滦鲫黄羊满玉盘，菜鸡紫蟹等闲看。”看来吃喝之风，实在是源远流长。这与我们民族崇尚俭朴的传统，简直无法协调。

　　全中政协副主席孙孚凌先生曾多次提出倡议:设立宴席税,所收费用支持教育。实在是件大快人心的好事。老百姓谁心里都清楚,上宴席用公费吃喝的,一辈子也轮不到自已身上一回。宴席税收得高高的，也压压公款宴请的不正之风。收得越高，百姓越高兴。不过，细又一想，此举虽好，却也是很难制止源远流长的公宴之风，这当然是退而求其次的办法。欣喜之余，又有几分悲凉和无奈。

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什刹海与小市民

师陀

　　夏季的什刹海是热闹所在，但绝非好去处：这似乎不曾引起社会人士的注意。什刹海在不知觉中却有它惊人的魔力。倘若拉住一位北京市民，问北平地方那里顶好玩，他的回答一定是什刹海而决非中央公园，这是有历史性的。据说明清两代人士就是一面挥扇，一面啜茶嚼瓜子，将长夏消遣在这里。因此这里俨然是个名胜了。可是一坑臭水，两行杨柳，实无胜可言。

　　入民国以来，许多胜地都是过眼云烟似的，这么一天旺盛了，又这么一天衰落了，诸如颐和园，万牲园，香山等。独有这两岸污水的长堤上仍能维持昔日的熙来攘往。认真想去，确乎有些寒心 我的被邀游什刹海是在今年夏天，并非初次，往年已有几遭了，但逛逛就完事了，所以除了水臭汗臭，此外没有较深的印象。一路上被傍晚的太阳晒着，毫无兴致，纵然走着去什刹海的路,说起来是惭愧的,实无北京人清闲的心。可是既坐在茶棚下的藤椅上,世界就有些不同了。这时所想的,仿佛是智者千虑，必有一失。平时所憎恶的东西，久而久之，偶尔也许会发现尚有可亲之处。这仅有的可亲的一点,站在功利主义的基石上眺望过去,正是要不得的亦未可知，然而因为兀突的机缘，无意间却将素来的主张推翻了；并没有什么可怪，只是人类意识中残存的渣滓太多，太凝固罢了 我认为小市民是人类中最堕落的一种,尤其是道地的所谓北京人,跟着政局的污流，渐渐趋于没落一途。他们日里在垃圾堆上玩玩百灵,麦雀,押当吃饺子，打牌喝老酒，夜间听听戏，听听戏！世界就在听戏与喝酒之间翻身，在他们是毫不相干的。据说人类的一切恶行皆由于外界的激迫，问题太大，暂且搁开，但一任世界打滚的态度，是多少近乎竹林七贤的。他们是否因时势的可怕才这般颓废（我想和官有缠连），留给中国的弗洛伊德解决罢。总之，现在亦无理想中的竹林，至于脱得赤条条一丝不挂，长啸一声，来一个鲤鱼打挺，是更不必说了。所以只好步着祖宗走熟的路，到什刹海来的罢 凡能吸引人的地方，大抵都有个性，说是特殊情调亦未尝不可。这些所在的好处陌生人很难体验出。仍就什刹海说罢，人众是杂沓的，然而和天桥,厂甸,隆福寺就有着不同，到天桥等处大约只为逛（看枪毙人的画在圈外），而什刹海的朋友却在欣赏了，虽然鉴赏什么还没有研究出。自然，来这里的并非止于逛逛而已。茶座间的伙伴中有人云，老舍著《赵子曰》里的米丝特赵就是在什刹海一个酒楼上行结婚礼的。我在北平日子浅，不知道赵先生，职业籍贯更不清楚了，但我想，那位赵先生该不是大腹便便的商人。北京饭店，六国饭店不是更阔绰吗？干么定要在什刹海呢？其实是纵然商人也好，反正婚礼是举行在酒楼上，和这里所谈什刹海本部似乎无直接关系。有谁肯在什刹海的茶棚下结婚呢？ 什刹海的乐土似乎是在茶棚下。不管外面多么拥挤吵杂,这里永远是静的,却没有禅堂岑寂逼人，也不似书斋阴冷可畏，也许像一池溶溶春水吧。如再俱象的摹仿时，那只有还原到什刹海的茶棚下了。实在说不出,然而不可忘的,这里是藤椅衔接藤椅，藤椅咬着藤几腿，而又满满坐着人的地方。人物也很统一，不如中山公园的大学生夹着野鸡,野鸡夹着商人,商人夹着姨太太,再夹着老爷,教授,那样一个循环长列的混杂不清,倘若修篡家世录之类,倒是清一色的市民;小市民相好，小市民太太，也许因为冰糖葫芦之故罢，不知怎的连市民少爷也夹带来了。大家各围着盖白布的藤几，手里把起半杯绿茶，心不在焉的一口一口咂着，神情洒脱得实在可惊，但不知名士们到此是否感到汗颜。

　　突然想起某人说过去什刹海吃螃蟹的事。我留心着，这里的茶棚执事似乎是清高君子，并不兼卖螃蟹，而且连茶客必食的瓜子也是购自小贩的。然而单单绿茶瓜子也就很够写意，螃蟹不是躺在被窝里还能吃吗？谈到茶连自己也模糊起来了，这一课只好让京兆布衣周作人先生去讲，对于茶道我无道可言，纵然少年时吃过茶，十年来也早被白开水冲刷干净了。可是对于那吃茶的申请却不禁有几分神往。至此才恍然大彻大悟，北京人不仅会押当吃饺子,打牌喝老酒,而且更善于品茗哩。小市民大都很安分，不像一般爱动手动脚的名士，走动随身携带笔墨，到处乱涂，虽然其清淡优雅之处并不亚于邵康节辈，却从不曾割去柳树的皮，题上“日出三竿我犹眠”的诗来。这样一想，竹林七贤似乎算不得什么名流，倘是名流，天下还尽有着超名流者在，清高之士荟萃于什刹海。

　　然而这些堕落的小市民还不到家,他们并不发起什么会,也不在衣领下挂名流牌子。至于什刹海的吃茶,也从未听说是为名流头衔来的。由于上午吃多了酒,想以茶来消解消解,似乎较为靠得住些,可是肯定的说法是没有的。他们都有什刹海的父亲；一面呷着浓烈的绿茶,一面嗑食南瓜子或西瓜子,嘴里谈着戏经，板眼，看着游客，望望一池浊水,一天消磨过去了。他们的祖先喝着茶死的,他们的父亲又是喝着茶死的,而他们自身也许及其子孙,国家世界都不在眼里。他们自以为是好百姓，虽不曾修过阴德，却不会做坏事，所以才来喝茶的罢。在他们眼中，国家的存亡仿佛没有什么了不得的关系，只消什刹海一日在着，世界将仍是繁华的。倘若一旦失去这片乐土，北京人将会怎样生活呢？ “吁！什刹海”

　　一个北京人把着正喝的茶杯,惊讶的望着我,仿佛说：“什刹海怎么样了呢，什刹海？”神情很是轻薄。自然，我不能说出什刹海怎样，却更将衔接着的小市民迫得咽进肚里了。