从“染色馒头”到“牛肉膏”、“毒豆芽”、“染色芝麻”、“硫磺姜”、“化学醋”、“水银刀鱼”……这个４月，食品安全问题似乎扎堆儿出现。２１日，关于牛肉膏问题的质疑余音未落，广东佛山又爆出在猪肉中掺入硼砂等有毒原料假冒牛肉的恶性案件，涉案假牛肉数量达１．６万多公斤！有评论说，对于食品安全问题，中国老百姓的态度已从“愤怒”转到了“无奈”，但愤怒、无奈之余，大家对这些每天都要吃的食物，依然有各种各样的担忧。 如何才能减少老百姓的这种担忧？我国权威食品专家、国家优质肉制品质量评委南庆贤教授，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国，山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英，以及北京市海淀区卫生局卫生监督所原队长谭梁之在接受记者采访时纷纷指出，首先政府应加强引导与监管，违者必须重罚；其次，老百姓学一点挑选与辨别食品的知识，多一些自我保护。他们根据自己丰富的知识和经验，教大家如何挑出真正的安全食品。
躲开“染”出来的漂亮食品
挑生姜：“脏”点的最好。姜在窖藏时埋在沙土里，要想买到放心的生姜，最好是上面沾点泥。“毒生姜”一般要先洗后熏。熏过的姜不仅干净，而且颜色浅，水嫩嫩的，发亮，皮薄，轻轻一搓就掉了。正常的姜则颜色发暗、发干。如果自己实在不会判断，最好的方法是把所有的姜都去皮吃。因为硫磺熏制只会对姜皮造成影响，对姜肉影响不大。
挑豆芽：细长有须的更天然。用尿素等违法添加剂泡发的豆芽，一般又短又粗、没有根须。由于水分含量大，看上去非常饱满、亮晶晶的。谭梁之说，他亲自试验过很多次，这些豆芽炒菜时一加热，尿素中的氨、氮等物质就会挥发出来，有明显的尿骚味。用清水泡发的豆芽一般是细长、有根须的，颜色发暗，豆子的芽胚发乌，水分含量较低。
挑芝麻：三招辨出“染色”芝麻。一看颜色，染过色的又黑又亮、一尘不染；没染色的颜色深浅不一，还掺有个别的白芝麻。二闻味道，没染色的有股芝麻的香味，染过的不仅不香，还可能有股墨臭味。三、用餐巾纸蘸点水一搓，正常芝麻不会掉色，如果纸马上变黑了，肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染过色，最简单的判断方法是用牙咬开，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。
识破以假乱真的“变脸”食物
挑牛肉：最好的方法是别到小摊贩、农贸市场买牛肉，大超市的牛肉进货渠道稳定，比较有保障。南庆贤教授说，目前国家对给食物上色、增香的添加剂规定还不够细致。“牛肉膏”不是不能用，按规定限量用在牛肉上可以，但用于将猪肉变成牛肉，则属于典型的欺诈行为。他研究了一辈子的畜牧业，在分辨肉类上可谓经验丰富：买肉时要看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少；从口感上来说，猪肉容易咬断，牛肉则有韧劲，不易咬断。何计国则指出，除了假牛肉，用羊油浸泡猪肉、鸭肉冒充羊肉的也屡见不鲜，最好的方法是别买20块钱以下的牛羊肉，容易有假。他提醒，在一些便宜的自助餐中，最容易出现假牛羊肉。
挑食醋：一闻二看。据谭梁之所知，“化学醋”、“勾兑醋”从1997年就开始出现，这么多年一直屡禁不绝。家里买的品牌醋还好，像有些像街边饭馆、小吃店的醋，一打开盖，就有一股特别呛鼻的味道，而不是正常醋该有的米发酵后的香味，尤其要注意鉴别。这是因为冰醋酸是一种特别容易挥发的物质。一般来说，老陈醋的颜色深、发黑，米醋的颜色淡，发棕，“化学醋”的颜色更淡，而且味道非常酸。
辨别黑心“有毒”食品
挑鱼类：首要准则是新鲜。美国食品和药品管理局（FDA）曾出台过一个非常权威的水产品购买指南，具体挑选方法是：生鲜鱼的眼睛应该是清澈而且稍微凸起的、腮鲜红没有污垢、鱼身和鱼肉应该有韧性、有光泽。一般来说，买鱼时可以先闻闻它的味道，如果外面刷了银粉，会有股刺鼻的油味。刀鱼的皮非常薄，用手轻轻一粘，就能粘下来。而刷了银粉的死刀鱼，往往变质后皮已经掉了，这层银粉是不管怎么粘都粘不下来的。鱼肚子里的水银不太好看出，但只要打开鱼腹，就会滚出来。谭梁之说，除了刀鱼造假，市场里用普通黄鱼刷上柠檬黄和明胶等物质熬成的糨糊，冒充黄花鱼的现象也非常普遍，两者价格能差上十几倍。最简单的判断方法是，用餐巾纸一擦，纸上发黄，肯定是染过色的黄鱼。
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