今天你喝牛奶了吗（下）

翻阅日历

　　中国人的牛奶记忆
　　1900年8月，八国联军进入北京，慈禧老佛爷带着光绪皇帝匆忙离开，一溜烟儿的逃到了西安。一到西安，慈禧路上的寒酸样立刻没了：马车换成了八抬大轿，护驾官兵变成了出巡仪仗，一日三餐也由十来个厨师换着花样的伺候。最重要的是，老佛爷养颜美容必须要喝牛奶，西安行宫里还专门饲养了6头奶牛，保证老佛爷每天能喝到新鲜牛奶。就这样，每天花掉200多两银子，在慈禧看来还比北京“俭省多了”。
　　国人自古爱牛奶
　　慈禧爱喝牛奶，那还只是近代国人喝奶人的一个缩影，其实咱中国人喝牛奶的历史可不是从近代才开始，而是可以追溯到5000年前，那时候，我国北方和南方地区的少数民族就已经有了喝奶的习惯。而在距今2100年前的我国古文献中，就有了关于牛奶的记载。在《史记?匈奴列传》中说，就记载古代匈奴族“人食其肉，饮其汁”，这个汁指的就是牛、马的奶汁。到了南北朝时期，有本著名的农业著作《齐民要术》，里面还记载了好多奶制品的制作方法，比如类似近代的浓缩奶的“煎炼乳”，类似奶粉的“熬干奶”。那时候的中国人就已经知道牛奶的营养不一般了。《北史?魏志?王琚传》中有“琚以年老拜散骑常侍，养老于家，常饮牛奶，面如处子。”说的就是王琚这个人在家养老，因为常饮牛奶，面色像小姑娘一样红润有光泽。
　　元朝，有个爱旅游的意大利人马可波罗到中国游历，他对蒙古人的一切都很感兴趣，其中就包括吃。在他后来写成的《马可波罗游记》中，还记载了一种牛奶冰饮的制作方法，经过马可波罗的宣传后，这种被认为是最早的冰淇淋的制作方法在欧洲落地开花。
　　明代，对牛奶的认识又深了一层，，大医学家李时珍把牛奶的药理进行了总结，在他的名著《本草纲目》中记载：“乳汁补五脏，令人肥白，悦泽、益气、治瘦悴，悦皮肤，点眼止泪。”李时珍还为牛奶作了服乳歌一首：“仙家酒，仙家酒，两个葫芦盛一斗。五行酿出真醍醐，不离人间处处有。丹田若是干涸时，咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余，返老还童天地久。”醍醐指的就是从牛奶中提炼出来的精华，李时珍把牛奶比作仙家酒，称赞牛奶滋补的作用。每天喝一升，就能达到延年益寿的目的。
　　国人喝牛奶习惯始自上海
　　当时的人们虽然认识到牛奶的功效，但由于受生产力的限制，还在温饱线上挣扎的百姓根本无法奢谈营养，乳制品也只是像慈禧这样的显贵们才能消费得起的奢侈品。中国人早餐喝牛奶的习惯，还是在19世纪中后期的上海才开始的。那时的上海有很多西方留居者，他们的饮食习惯影响了当时的上海人，也包括喝牛奶的习惯，牛奶逐渐为大多中国百姓所接受，特别是那些接受了西方教育的华人，更是对牛奶情有独钟。
　　举一个宋美龄的例子。宋美龄早年在上海居住期间，就把牛奶视为补品，在南京官邸生活其间，为了养生，为了保持身材不致发胖，牛奶更是宋美龄生活中必不可少的食品。同时她也把牛奶的益处告诉给蒋介石，但是蒋介石人对牛奶的兴趣历来不大，不过他还是下令侍从室每天订购一定数量的牛奶，供宋美龄食用。宋美龄这种喝牛奶的习惯从南京保持到重庆。即使是在战争时期，宋美龄的牛奶供应也从来没有中断过。
　　物资紧张，牛奶凭证供应
　　说到牛奶，上点岁数的北京人对它会有不少沉重的记忆。为什么要用“沉重”俩字呢？远了不说，20多年前，人们喝奶还得凭奶证奶票呢。那会儿奶可是好东西，人们全仗着它进补呢。其实不光北京，全国都一样。
　　解放后相当长的一段时期内，中国的物资供应短缺，牛奶成了特供品，一个北京当年奶站工作的王大爷跟记者讲，建国以后，北京经历过几次牛奶供应紧张时期，第一次是1956年，为了保证病人和婴幼儿能喝上奶，只好把大人喝的奶给掐了。到1959年，因牛奶产量下降，导致牛奶供应再度紧张，只好采取初生婴儿凭出生证户口簿、重病号凭医院证明进行登记订奶的办法。
　　60年代初三年困难时期，牛奶和奶粉列为“特需品”，供应的范围和条件更是极严格的，只有无母乳喂养的婴儿、不能进食的病号和七十岁以上的高龄老人、外籍专家以及高级民主人士、高级知识分子凭医院或单位的证明，经物资供应部门批准后，发给“特需证”才能买到。
　　杨先生今年48岁，正好出生在三年困难时期，说起喝牛奶，那还真是一段痛苦的回忆：“我是喝玉米糊长大的，从小就不知道什么是牛奶。后来，家里来了小堂妹，沾堂妹的光，我生平第一次尝到了牛奶的滋味，还得在小堂妹喝得不想喝了后，噌个一口半口。那时候的牛奶对我来说就是世界上最好喝的东西，堂妹喝剩下的奶瓶我还要用水冲两遍，再把涮奶瓶的水喝掉。
　　“文革”期间，牛奶供应紧张，政府只好采用凭票供应，这种局面一直持续到1978年，直到1980年，北京市对牛奶的供应还采取两岁以下婴儿每天供奶一斤半，病人和老人凭医院证明每天供奶半斤的办法，由于牛奶紧张，连北京人爱吃的奶油冰棍都不生产了。
　　笔者是70年代末生人，说起牛奶也是深有体会。听妈妈说，生我的时候奶水不够，牛奶供应紧张，只好给我喝7毛五一大袋的高干粉（一种代乳品，估摸上点岁数的人都有印象）。那个时候，为了能让自家孩子喝上牛奶，家长们可没少操心。叔叔家住北京通州，他给我讲过一段80年代取奶的故事，那时候叔叔的女儿刚刚出生，拿着孩子的出生证明，在牛奶公司领到了一张奶证。所谓奶证，其实就是一张薄纸片儿，上面一共有31个小方格儿。回家以后，叔叔赶紧把奶证贴在一块硬纸壳本儿上，生怕一不小心掉了，女儿就得断一个月的“口粮”。
　　为了给孩子取到牛奶，叔叔还得受奶站工人的气。发奶的老头儿姓李，脾气不好。如果你在饭点儿的时候来取奶，老李头准给你脸子看。要是下班晚点，没赶上取奶，他老人家死活都不管了。在物资紧缺的年代，一个发牛奶的，就敢这么牛。
　　无从选择的日子进入90年代，奶卡和粮票、肉票等一样被逐渐封存。如今，在那些明亮的超市、便利店中，人们可以随心所欲地购买到各类品种的牛奶，喝奶再不是一件奢侈的事儿。
　　牛奶：一喝就是7000年
　　2007年初，在美国的《国家科学院学报》上，刊登了人类喝牛奶的一篇研究报告。在报告中，专家介绍说，对7000年前的新器时代人类骨骼进行DNA分析，发现这些人体内缺乏消化乳糖的基因，所以无法消化牛奶，如果喝了牛奶的话，就会生病。专家推测，欧洲人在最近7000年中身体条件和生存能力发生了变化，获得了消化牛奶的能力。
　　在古巴比伦一座神庙一幅6000年前的壁画中，人们发现了迄今为止关于人类获取和饮用牛奶的最早历史记录。古巴比伦人敬献给太阳神沙玛什的供品，就包括牛羊、面粉、无花果、蜂蜜、黄油、奶油和牛奶。公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作为祭品。在埃及神话中代表欢乐、音乐、爱情和丰饶的女神哈索尔．就是一个牛头人身的女子。事实上，在中亚的许多地方，一直到相当晚近的时候，一个人拥有奶牛的数目还是衡量其财富的主要标准。
　　中世纪：想喝奶带头牛
　　虽然我们人类消化牛奶的历史有7000年，但直到100多年前，我们喝的牛奶还和小牛犊喝的一样，就是刚挤出来没经过任何处理的生鲜奶。这种奶在常温的条件下最多能保存2到3个小时，有的牛奶甚至在挤的时候就已经受到污染了。特别是在中世纪，由于人们没有掌握牛奶消毒的技术，喝了变质的牛奶会得病甚至会死亡，所以尽管人们已经了解了牛奶的营养价值，但还是把牛奶视为高风险的食物而敬而远之，成年人只会在生病或太贫穷时，才会饮用，而欧洲的富人更是轻易不敢染指牛奶。
　　可有时候为了补充营养，一定要喝牛奶怎么办？牛奶不像豆浆，想喝的话还可以买回豆子自己磨，想要随时喝到新鲜放心的牛奶，难道会随身带头牛？没错，随身带头奶牛，确实是中世纪为了保鲜牛奶想的最原始的笨办法。特别是那些探索新世界的航海家们，就曾经用过这种最彻底的“保鲜”办法。1493年，哥伦布和他的船队第二次驶向美洲大陆时，就是带着奶牛上路的。而新教徒开始大举移居美洲时，英国更是规定每艘驶往新大陆的船，必须严格遵循每5名乘客配备一头奶牛的标准。当船只抵达港口后，船长有权将这些奶牛就地出售，还能为自己赚笔外快。
　　炼乳：改变牛奶历史的发明！
　　时间到了19世纪，工业化使职业妇女数目增加，母乳喂养减少，相应增大了人们对牛奶的需求，因此，如何让城市居民喝到安全放心的牛奶，成为许多发明家考虑的问题。
　　1852年的一天，一艘客船从海上驶向纽约。船正航行着，几位妇女的号啕大哭吸引了一个中年男人的注意，男人的名字吉尔?博登。博登拨开围观的人群挤上前去，看到是几名妇女正在为几个可爱的婴儿举行海葬仪式。博登向那几位妇女询问婴儿的死因，原来船上虽然带着奶牛，方便给婴儿提供牛奶，可是由于没有保鲜办法，挤出的牛奶经过10余小时的航行后迅速变质，婴儿就是吃了变质的牛奶中毒夭折的。
　　悲剧极大地刺激了博登的发明决心，他发誓一定要研究出一种牛奶保鲜办法。回到纽约后，博登立即投入了研制工作，他跑遍图书馆，查找参考资料，请教有识之士。终于了解到，牛奶除去各种营养成份外，还占有87%水分，而水分恰恰就是细菌繁殖的条件，只要减少了水分，就能长期保鲜牛奶。于是，在经过无数次实验后，博登才成功地用“减压蒸馏”的办法，蒸发了牛奶中的水分。接着，他又发现，适量在奶中溶入糖份，还可以进一步提高牛奶防菌能力。起初他把这种牛奶称为“浓缩牛奶”，后改称“炼乳”。博登发明的炼乳，深受母亲们的欢迎。浓缩后的牛奶不再需要冷藏就能保存较长时间，还可以长途运输。
　　1853年夏，博登与朋友合伙在纽约创办了世界第一家炼乳加工厂。两年之后，博登又将问世不久的罐头包装用于鲜奶的保藏，炼乳就成了我们现在所常见的那样。
　　巴氏消毒法：让牛奶可以放心喝
　　在这个牛奶的历史上，很多专家都把1856年，认为是一个特别特殊的年份，在这一年发生了一件改变牛奶命运的大事。
　　炼乳把牛奶浓缩了，但是太甜了不适合成年人口味，如何为刚挤出的牛奶保鲜呢？在1856年，法国的著名的微生物学家、化学家巴斯德为酒厂研制的保鲜方法救了牛奶。
　　1856年夏天，巴斯德在里尔城大学任教，当地很多葡萄酒厂的厂主求见巴斯德，请他无论如何要救救他们的酒厂。因为在他们的酒厂中发生了件怪事：本来香醇芬芳的酒突然都变成了一种带酸味的东西，这样下去，酒厂都有倒闭的危险。
　　巴斯德立即开始了工作。他每天到一家工厂去调查研究，把口味正常的酒和变酸的酒都放在显微镜下仔细观察，结果发现，口味正常的葡萄酒中有一种圆圆胖胖的小生物，就是我们现在所知道的酵母菌，而变酸的酒中则多了一种又长又小的微生物（现在我们知道他们是乳酸杆菌）。巴斯德把这种又小又长的小家伙放到正常的酒中，过不多久美酒也酸掉了。原来这就是美酒变酸的原因，巴斯德找到了问题的症结后，就开始研究起消灭乳酸杆菌的方法，多次试验后他发现当把酒加热到55℃时，就能杀死酒中的乳酸杆菌，还不会影响酒的口味，之后再密封保存，就能保证酒在相当时期内不变质发酸。巴斯德的方法挽救里尔的酿酒业，以后这个方法被称为“巴氏消毒法”。没多久人们发现这种方法也能用来保存牛奶，只需要把温度提高到72℃到75℃，保持十几秒钟就可以了。以这种方法消毒的牛奶就叫“巴氏杀菌奶”。
　　巴氏消毒法把高风险的牛奶变成了安全的食品，使鲜奶的运输和销售成为可能。这样处理后的鲜奶，保质期从两个小时延长到了两天，在冷藏的条件下，甚至可以达到7天。毫不夸张地说，没有这种方法，就不会有今天全球如此繁荣丰富的牛奶与奶制品市场。直到今天，“巴氏杀菌奶”仍是牛奶市场中的主要产品之一。20世纪40年代，超高温瞬时杀菌法应运而生，把牛奶加热到137℃，保持4秒后迅速降至常温，然后罐装密封。这样加工过的牛奶可以能在常温下保持40多天。

　　链接：喝奶看仔细，纯牛奶≠鲜牛奶
　　中国的老百姓喝奶是为了健康，为了营养，可市场名目繁多的各类牛奶，却经常把大家搞得头昏眼花，随便在超市里走一圈，数数各种标注的牛奶产品不下15个，什么鲜牛奶、纯牛奶、还原奶、概念奶等等等等，即使是最忠实的“奶民”也没几个能分清楚。
　　笔者喝牛奶的年头算算也有十来年，但买牛奶的时候从没仔细注意过包装上的成分说明，要不是听说2008年1月1日实施了牛奶标志新规范，还一直不知道原来喝了10来年的纯牛奶压根就不是鲜牛奶，更不知道鲜牛奶、纯牛奶、还原奶有什么区别。这些种类繁多的牛奶制品，到底有什么不同呢？
　　鲜牛奶：以生鲜牛乳为原料，经过巴氏杀菌处理的奶就可以标注“鲜牛奶”，这种奶既能可靠地杀灭所有的致病菌，保证安全，又能相对完整地保留住牛奶的营养。这种奶的缺点是离不开0℃-10℃的冷藏保存环境，保存期短，仅为2天到7天。
　　纯牛奶：也是以生鲜牛乳为原料，经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳标“纯牛奶”。 这种奶在高温处理时用的是超高温灭菌处理，比鲜牛奶的处理温度高得多，牛奶里的细菌全被杀灭了，所以保存期较长，更具消费方便性。但是，由于超高温灭菌，牛奶中的营养成分损失也会较多。
　　还原奶：乍一听还原奶，有些人肯定印象深刻。前两年为了缓解奶源紧张，很多奶品工厂从国外进口奶粉，再把奶粉还原成的液态奶，这就是还原奶，也叫“复原乳”。
　　这种奶要是不在包装上注明，老百姓很难分清。而且由于奶粉兑水，再加上还原奶从最初的牛奶制成奶粉，再从奶粉高温还原成牛奶，至少要经过两次高温加热，牛奶的营养成分受到了较大破坏。国家要求，“还原奶”出售时，必须在包装上标明“还原奶”或“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。
　　这种还原奶以前在老百姓的心目中形象不大好，因为那时候标注没有严格的规范，好多厂商用还原奶冒充纯牛奶，欺骗消费者。如今，市场规范的多，这种“以次充好”的情况很少见了。