[原创] 放心地吃个饭就那么困难吗？
中国的农历春节是一个“吃”文化的饕餮泛滥时节，东南西北皆如此。经济条件不一样了，人们的生活观念与饮食方式也有了巨大变化，“下馆子”已是百姓们的平常之事。相应地，市面上的餐馆数量大大增加了，竞争也是相当残酷的。<p> 兔年春节期间，吃别人的与请别人吃的各若干次，都是在饭店里面进行的。密集的实际观察与亲身体验后，深切感到餐饮行业的市场广大，而且是广大无边，但又不是随随便便可以成功的。事实是，在这个行业，成功反而倒越来越困难了，主要是食客们的口味越来越刁了，同行之间的竞争又在不断地提高他们的期望值。</p>
<p> 应对的办法只有一条：走差异化的道路！</p>
<p> 大的战略之类的就不说了，仅从日常的管理当中，就有很多差异化的思路与做法，就看经营者能不能真正从食客角度来考虑方法了；另外一个非常重要的前提工作是对于服务人员的培训。</p>
<p> “让客人放心”是所有要件当中的第一要件！只可惜，这样的要求不算很高，但很多餐饮企业就是做不到。</p>
<p> “被蒙”是食客的第一大愤怒与不爽。解决食客此方面的担忧，需要着眼的是一些非常具体的工作与流程中的诚实性做法。譬如在吃时令海鲜时是最容易发生这类问题的，鲜活的鱼虾与死的价值不可同日而语！前几天在上海席家花园请客，厨师烹调前给我看了点的活鱼与活蟹，蟹是活的，但鱼怎么敲就是不动，换了一条也仅仅是眼睛看到一眼是活的而已，谁知道后面端上桌的（非清蒸）是不是还是那一条死的？如果哪一家餐馆能够率先开发一种简洁可靠的产品与方法，让食客已经过目过的活产品能够与后面品食的完全对应起来的话，相信这样的产品与做法将会很快声名雀跃的。</p>
<p> “被蒙”最严重的当然是价格方面的欺骗。有个奇怪现象：吃了这么多年饭店，只遇到过被算多的，却从来没有遇到过被算少的，这从另外的角度说明了商家完全可以做到有偏好的“精确”。我在上海“和记小菜”里看到的一幕却让我顿生好感：他们结账时当班的服务员要在帐台打出的清单与自己手写的原始菜单之间一一核对打钩，确认准确无误以后才交给客人付款买单。听服务人员说，如果她们核对不准确，多收了客人钱的话是要自己罚款补上的。另外一个细节也考虑得很周到——和记餐饮的打印清单是交给食客保留的，这一点无形中增加了食客的信任感！回家想仔细核对一下会有一个依据，而附带的效用是让食客有机会再重温一下这些菜谱。对比一下其它餐饮企业在客人付款之前出示一下清单就立即收回的做法，能够马上显示出不同的诚信程度——像我那天在席家花园只用眼睛扫了一眼密密麻麻的菜单，就刷掉了一千四百多大洋，单子也被迅速收回了。从个案来说，这样的商家会庆幸自己的小聪明，说不定还可以顺便藏点猫腻——中国人好面子，与朋友聚会时，酒酣耳热的，谁好意思逐项比对菜谱啊？但从长远来说，一个不能给食客带来起码诚信与放心感的商家又怎能在他们的心目中走远呢？</p>
<p> 再从卫生的放心方面来说，问题就更大了。有道是：饭店里哪里都可以去，就是厨房不能去！为啥？不堪入目也！有不少的酒店，别看外面的殿堂富丽堂皇的，里面的厨房看了以后敢于再吃饭的当属“勇士”级别。从卫生的角度来说，食客与大厨之间永远处于“信息不对称”的状态，很多餐饮的经营者认为这是天经地义的，顺便也可以偷偷懒，减少一点工作量与成本。但有心也有思想的老板，能够站在食客的角度考虑问题并提出措施，结果往往是好评如云。我就在上海的一家酒店里，看到大厅里人满为患的，生意极好。仔细观察后才发现了一大玄机：这家饭店除了菜品的味道很好以外，还有一点很是与众不同：采用几乎全透明的厨房！大厨与小工们所做的一切你都可以欣赏，也当然是在监督，类似于炒菜抽烟、穿脏衣服、擤鼻涕、掉包生鲜产品等担心与疑问会少了很多，吃菜时的感觉自然也就放心很多了。</p>
<p> ……</p>
<p> 其实，能够“放心”地吃饭实在只是一个最低级别的要求，这里面就已经有这么多的文章可做了，更遑论向上还有的“安心”、“舒心”吃饭的级别。只要有一颗诚实的心与创新的脑，并在实践中勇敢尝试的话，终会收获消费者的赞扬，顺带也会自然地打开他们的钱包而收归己有。</p><br/><br/><br/>
页:
[1]